Brassicacées, bienvenue à la croisée des saisons
Publié le 21 mars 2016
Écrit par Anny Schneider, herboriste-thérapeute accréditée
Publié le 21 mars 2016
Écrit par Anny Schneider, herboriste-thérapeute accréditée
« Partout, la nature sereine Offre l’aide avec le conseil : Semez, enfant, la bonne graine, Dieu vous donnera le soleil. » Victor de Laprade, poète et chroniqueur français, début du XIXe siècle
EN CETTE FIN D’HIVER, en déperdition calorifique pour contrer le froid, nous compensons ce fait avec une alimentation riche en glucides et en gras de toutes sortes, et nous manquons souvent d’éléments retrouvés uniquement dans les aliments crus, frais et variés.
Pour y remédier, les meilleurs choix revitalisants sont les légumes verts, malheureusement importés une bonne partie de l’hiver sous nos cieux de glace argentée.
Malgré des tarifs d’hydroélectricité avantageux (et pourquoi pas plus d’éolien ou de solaire ?), nous manquons encore d’infrastructures de production et devons importer l’essentiel de nos crudités de l’Amérique centrale et du Sud, des États-Unis et de l’Ontario.
En ce temps de carême, il est plus que jamais approprié de se nourrir au moins partiellement de végétaux thérapeutiques qui nettoient nos organes majeurs et qui remédient en même temps à nos carences en chlorophylle, enenzymes, en minéraux et en vitamines. À cet effet, les légumes très verts se situent en haut de la liste des bienfaiteurs.
Si on s’approvisionne loin des déserts alimentaires, souvent les régions éloignées ou zones de grande pauvreté, nous avons heureusement de plus en plus d’offres variées de végétaux certifiés biologiques, dont l’étiquette commence par le chiffre 9 et affichant des logos de certification très contrôlés, faut-il le rappeler ici à nos lecteurs déjà si bien informés ?
Pour une question d’espace, je me concentre ici sur les légumes-feuilles verts cultivés les plus accessibles, bénéfiques et économiques, surtout ceux de la grande famille des brassicacées, anciennes crucifères, encore trop sous-utilisés.
Je consacrerai mon article du mois d’avril aux meilleures verdures faciles à trouver et à cueillir dans la nature enfin réanimée du Québec.
NOS MEILLEURES BRASSICACÉES VERTES À METTRE DANS L’ASSIETTE
Cette vaste et vertueuse famille compte des centaines de variantes d’aspects, de culture, de goûts et de vertus.
Chou chinois, chou-fleur, chou frisé, chou pommé, chou cabus, chou de Savoie, chou nappa, chou rouge ou chou de Bruxelles… Quelle impressionnante famille !
Plusieurs hygiénistes herboristes et médecins français (Binet, Leclerc, Mességué) ont constaté les vertus cicatrisantes du jus de chou contre les ulcères de l’estomac, ou encore en vermifuge sûr contre les ascaris. Ont aussi été vérifiées, par le célèbre naturopathe Raymond Dextreit et ses patients, les vertus analgésiques en application externe de feuilles de chou ramollies au rouleau ou au fer à repasser, contre toutes sortes de douleurs aiguës ou chroniques (migraines, crampes abdominales ou contusions musculo-articulaires).
Rare légume populaire, invariablement économique et accessible à longueur d’année, il mérite bien son vocable affectueux de « chou d’amour » ou légume « chouchou » !
Le Dr Crispe, à une certaine époque, lui a consacré un livre entier, comme notre contemporain Bernard Bertrand. Caton, cet autre célèbre médecin herboriste et diététicien romain, a écrit ceci sur le chou :
« En prévision d’un riche festin, pour rester indemne le lendemain de la veille, mangez, avant et après le repas, des choux marinés dans l’huile d’olive et le vinaigre. » (En vinaigrette ?)
Que dire de la choucroute, spécialité de mon pays d’origine, qui a sauvé des équipages entiers de marins du scorbut et tous les Slaves et Germaniques, dont il constituait le seul légume enrichi d’enzymes, grâce à la lactofermentation, si précieux durant les trop nombreuses famines et guerres européennes ?
Comme toutes les crudités, il est bon de manger les choux et autres feuillages verts crus en début de repas, pour bien hydrater et ensemencer le tube digestif de bactéries bénéfiques, surtout ceux riches en soufre.
Certaines personnes, celles de tempéraments bilieux, surtout, digèrent mal les légumes crus de la famille des choux. Pour elles, il est recommandé de les faire cuire quelques minutes à l’étouffée avec très peu d’eau, sinon d’y ajouter les aromates cités plus loin.
Le chou de Bruxelles a été créé dans la banlieue de cette ville, après hybridation des bourgeons du chou. Cet autre chou d’hiver, comme d’autres, meilleur après les gelées, est extrêmement riche en sulforaphanes antioxydants.
Remis à la mode par les végétaliens en raison de sa formidable valeur nutritive, le chou frisé, rouge, noir ou dinosaure est un légume d’hiver très consommé et même récolté sous la neige en Europe depuis des millénaires. Il a été importé par les Britanniques en Amérique au début de la colonie.
Ses nombreuses vertus sont les suivantes :
Anticancérigène, apéritif, antidiarrhéique, anti-scorbutique, antiseptique, cicatrisant, laxatif, pectoral, stomachique.
Le chou frisé est riche en caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine), en vitamine C, en vitamine K, en acide folique, en vitamine B6, en calcium, en fer, en manganèse, en cuivre, en phosphore, en soufre, en acides gras essentiels et en fibres. Il représente aussi une bonne source de protéines, sans oublier son haut taux de chlorophylle et de glucosinolates, de puissants antioxydants.
UTILISATIONS JUDICIEUSES :
Toute la feuille du chou frisé se mange, à l’exception de la nervure centrale, qui est la plupart du temps trop coriace. On la retire avec les mains ou au couteau au moment de la préparation.
Pour le rendre plus tendre, on le laisse macérer une vingtaine de minutes dans une vinaigrette.
Le chou frisé peut être cuisiné d’une multitude de façons.
On peut notamment l’ajouter à une quiche, à des pâtes, à une soupe, à une salade, à une boisson frappée pour un réveille-matin ultra nutritif, à un sauté de légumes, à un rouleau de printemps ou à une tartinade de hoummos sur des craquelins ! Braisé, il accompagnera très bien une viande.
Les croustilles de chou frisé (cuit au four) font aussi fureur, mais sont plus riches en gras, surtout si on y ajoute huile et fromage. La cuisson lui fait évidemment perdre des enzymes.
Comme pour la laitue, le chou frisé gardera son croquant s’il est enrobé d’un linge absorbant (linge à vaisselle ou papier essuie-tout), puis mis dans un sac en plastique ou dans un contenant à légumes hermétique au réfrigérateur.
Cette sorte de moutarde aux tiges très charnues et aux feuilles vert foncé plutôt amères est intégrée depuis des millénaires à la cuisine d’hiver méditerranéenne, italienne en particulier.
On le sert traditionnellement en sauté, en soupe ou cuit à l’étouffée, pour en adoucir l’amertume et la texture. Comme ses cousines crucifères, le rapini est très bénéfique pour le système immunitaire. Quand ses fleurettes jaunes sont épanouies, il peut réduire le mauvais cholestérol. Il aide aussi le foie et la vésicule biliaire.
En jeune pousse germée crue ou en légume mature avant sa floraison, le brocoli est un des légumes méditerranéens les plus connus, riche en nutriments de toutes sortes (vitamines A, C et E, potassium, soufre, folates et glucosinolates).
Après une cuisson à la vapeur, courte mais nécessaire pour mieux digérer ses fibres, et après incision des bourgeons, ajoutez au choix ces herbes anti-gaz ou carminatives : aneth, cumin, fenouil, sarriette ou thym. D’anciennes pratiques éprouvées par les nourrices consistent à étuver le brocoli avec une noix de Grenoble dans sa coque, une tranche de pain ou encore une branche de céleri dans une mousseline.
Bien sûr, ne le faites pas trop cuire pour éviter de perdre ses précieux antioxydants, et buvez ou récupérez-en le bouillon.
Encore une crucifère précieuse pour ses nutriments variés. Il contient plusieurs gluconasturtosides, qui lui confèrent son goût piquant et ses effets lipotropiques.
Il renferme également beaucoup de chlorophylle, de la vitamine A et C, ainsi que de l’iode et du magnésium en quantité honorable. On en trouve encore dans certains ruisseaux clairs du Québec, mais il faut éviter de le cueillir près des zones urbaines de même que près des prés où il y a eu des animaux (ovins et bovins), potentiels vecteurs de parasites. La variété maraîchère cultivée devrait en être exempte et, avec l’augmentation de la demande, on trouve des bottes au même prix que ces pauvres laitues dévitalisées, pâles et insipides (ex. : laitue iceberg). Le cresson est tonique, aphrodisiaque, dépuratif du sang et parasiticide. Il ajoute du piquant à tous les repas et de la vigueur aux organismes fatigués. On en faisait même des lotions éclaircissantes pour la peau, ou d’autres stimulant la repousse des cheveux clairsemés.
Sa cousine proche, la roquette Eruca sativa, est d’un vert différent, au goût amer, piquant et sulfureux. C’est aussi une verdure très facile à cultiver et surtout riche de qualités gustatives et dépuratives bien particulières. On la dit aphrodisiaque, mais elle est surtout cholagogue et dépurative du sang.
Salade de crucifères apéritive
Pour quatre personnes :
Bien laver, hacher, égoutter et disposer harmonieusement tous ces végétaux dans un joli saladier.
Servir avec cette vinaigrette veloutée :
Bien mélanger, servir dans une saucière, se servir au goût.
AUTRES FEUILLES VERTES À METTRE DANS L’ASSIETTE
Leur nom générique vient de lacta, « lait », car toutes les laitues, avant de fleurir, génèrent cette sève blanche amère aux propriétés calmantes et même antivirales.
Encore une grande famille d’origine sauvage, des astéracées ex-composées, dont on a tiré des centaines d’hybrides comme la laitue Boston, la romaine, la Trévise, la laitue frisée, la feuille de chêne, etc.
La plupart des laitues ont des vertus apéritives, antioxydantes, calmantes, laxatives, rafraîchissantes et reminéralisantes, et on gagne à les ajouter aux repas principaux en entrée pour leur richesse enzymatique et en fibres, ensemençant ainsi mieux à jeun tout le tube digestif.
Cette mignonne petite plantule de la famille des caprifoliacées aux feuilles verticillées est abondante dans les prés printaniers et les vignes de mon enfance, que papa rapportait dans sa corbeille dès le mois d’avril ! Quel délice c’était de la déguster après ces longs hivers pendant lesquels les vitamines se faisaient rares ! Elle a pour jolis surnoms « grassette » et surtout « doucette », comme l’indique sa texture en bouche. Elle offre une saveur douce, doublée d’un goût léger de terre riche. Elle contient effectivement beaucoup de minéraux, mais aussi des mucilages, des acides gras essentiels et des vitamines.
CONCLUSION ÉVIDENTE
Bien sûr, si vous le pouvez, surtout l’hiver, achetez en priorité des verdures fraîches, c’est-à-dire une à deux fois par semaine, donc au contenu nutritionnel et thérapeutique optimal, locales si vous pouvez, et bien sûr, certifiées biologiques. Et mangez-en au moins une fois par jour ! Si vous vivez à la campagne, cultivez-les à partir des meilleures graines : c’est le temps de les choisir, avant la mise en terre, ou sinon, démarrez-les en serre.
Ensuite, au temps des récoltes, semées ou repiquées dans une terre et un écosystème sain, elles vous donneront leur plein potentiel gustatif et médicinal, et à force de les avoir vues pousser, joie suprême, vous les apprécierez d’autant plus, à les cueillir juste avant votre repas. Tellement plus savoureux ainsi !
Comme toujours, même quand il est question de salades, c’est ce dont on a pris grand soin et qu’on aime le plus qui nous fera le plus de bien !
RÉFÉRENCES
Disponibles à la demande du lecteur.