Coup de pouce de l’Extrême-Orient

Publié le 22 mai 2018
Écrit par Louis Lapointe et Yves Prescott

Coup de pouce de l’Extrême-Orient
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L’alimentation d’Extrême-Orient peut s’avérer être une source appréciable d’idées dans l’élaboration de nos menus quotidiens. Habituellement saines et variées, les cuisines de Chine, du Japon et de la Corée méritent que nous leur jetions un regard plus attentif.

 

La Chine

L’opinion quelque peu défavorable que certaines personnes ont de la cuisine chinoise s’explique par le fait que les plats qui ont d’abord été popularisés chez nous avaient été créés en Californie, pendant la ruée vers l’or, au début au XIXe siècle. Si ces plats manquent certes de raffinement, celle issue de Chine continentale est considérée comme l’une des plus raffinées au monde.

Un des ingrédients qu’elle nous a légués est le tofu, désormais offert partout dans les supermarchés et boutiques spécialisées. Dans les épiceries asiatiques, on peut trouver plus d’une dizaine de variétés de tofu, qu’il soit fumé, compressé, voire séché. Un aliment apparenté, soit la « peau du tofu », est obtenu après ébullition du lait de soja. Cette source de protéines se vend sous plusieurs formes et est maintenant fabriquée localement. Ce produit frais peut être farci et s’intègre aussi facilement à de nombreuses préparations végétariennes. On cherchera en vain le tofu aux fines herbes dans les épiceries asiatiques, car les Chinois cuisinent peu avec les fines herbes ou les épices, de façon générale (sauf la cuisine de la province du Sichuan).

Il existe cependant quelques exceptions, soit le mélange cinq-épices, employé dans la préparation du canard de Pékin, mais aussi le cari, présent dans quelques mets de type « Singapour ». Le cari, le plus « indien » des mélanges, n’existe pourtant pas en Inde, car cette invention occidentale s’est propagée par la route du commerce tant au Sud-Est asiatique qu’aux Antilles (cari deMadras).

Un conseil pratique s’impose pour ceux et celles qui seront tentés de s’aventurer plus loin dans cet univers gastronomique. Bien que les Chinois consomment à peu près tout ce qui est comestible, le piège à éviter est de créer des plats en utilisant la totalité des ingrédients du garde-manger. La routine risque de vite s’installer, alors que la meilleure façon de faire perdurer l’intérêt est de se limiter à une combinaison de trois ou quatre ingrédients

 

Le Japon

Le Japon se situe à l’antithèse de la Chine. Les cuisiniers nippons s’inspirent des ingrédients frais et en saison, en altérant au minimum leur goût naturel, tout en créant des compositions hautement esthétiques. Le Japon nous a légué le miso, autre sous-produit du soya, bien que le riz, l’orge et le saké entrent aussi dans sa fabrication.

Le shiitake est devenu un aliment tendance et pour cause : effectivement faible en calories, ce champignon se conserve indéfiniment lorsque séché. Il suffit de le faire tremper pour lui redonner toute sa saveur et sa texture, avant de l’inclure dans les potages, les salades et les plats au wok.

Compte tenu de sa proximité à la mer, le pays nippon accorde une place particulière aux algues dans son régime alimentaire. On rappelle que ce végétal aquatique est classifié par sa couleur et que, grillées ou servies en salades, les algues constituent une source appréciable de calcium, d’iode, de fer et de protéines, tout en étant faibles en calories. Il n’est pas rare, dans les marchés publics japonais, de voir des échoppes spécialisées uniquement dans la vente de ce produit, et ce, depuis plusieurs générations.

Rappelons enfin que l’agar-agar est extrait de certaines algues et que cette solution de rechange à la gélatine animale est particulièrement appréciée des végétariens. On retiendra que cet ingrédient est à la base de plusieurs desserts et fournit une bonne source de calcium et de fer, en plus d’avoir une teneur élevée en fibres.

 

La Corée

Bien que les Coréens soient aussi de grands consommateurs d’algues, un plat semble caractériser leur cuisine. Il s’agit sans conteste du kimchi, sans lequel un repas reste incomplet. Cette marinade est traditionnellement faite juste avant la première neige, dans le cadre du festival du Kimjang. Bien qu’il existerait quelques centaines de variétés, la recette la plus typique est faite à base de chou nappa (Brassica chinensis ou Brassica pekinensis) et de radis daikon (Raphanus sativus).

Le kimchi est conservé à une température d’environ 5 degrés Celsius, dans l’espoir qu’il ne fermente ou ne gèle pas durant la saison hivernale. Il s’agit en effet d’une source importante de vitamine C, que contient le piment fort, également utilisé dans cette recette. Son introduction dans cette partie du globe date du XVIIe siècle, époque où les marchands portugais l’ont d’abord fait connaître à leurs voisins japonais.

Pour se convaincre de son importance, il est bon de noter que chaque Coréen en consomme environ 20 kilos par année et que deux musées lui sont entièrement consacrés.

 

Conclusion

Comme mini-guide pratique, il est conseillé de :

  1. cuisiner en petite quantité, ce qui assure toujours un meilleur goût ;
  2. privilégier les produits désormais fabriqués au Canada et aux États-Unis, car ils se conforment à des standards élevés (bio, sans OGM, à teneur réduite en sodium, etc.) ;
  3. Éviter de boire de l’eau froide en mangeant, car les papilles gustatives se contractent et réduisent l’appréciation des mets. Le thé est un meilleur choix et aura l’effet contraire.

 

On peut se demander quelle est la place des desserts dans la cuisine d’Extrême-Orient. Selon un interlocuteur chinois, après avoir pris un bon repas, il n’y a plus de place pour le dessert. Pourtant, la tendance veut que l’on serve tout de même des fruits frais en complément de repas. Néanmoins, des pâtisseries sont spécialement préparées pour la cérémonie du thé qui, chez les Japonais, estun évènement formel. Chez les Chinois, la cérémonie s’oriente davantage vers une dégustation plus décontractée et chez les Coréens, elle se situe à mi-chemin entre ces deux pôles.

Cet article vous offre un survol de quelques aspects de l’univers alimentaire en Orient. Puisqu’ils sont offerts à l’échelle locale, libre à vous de laisser aller votre imagination, tout en tenant compte des bienfaits de ces ingrédients pour votre santé, votre bien-être, ainsi que celui de vos papilles.