Épices = délices !

Publié le 25 janvier 2021
Écrit par Sylvie Leblanc, n.d.

Épices = délices !
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Vous est-il déjà arrivé, mes cuistots, de vous questionner à savoir pourquoi, durant la période des fêtes et le début de l’hiver, nous avions des mets traditionnels qui contiennent plus d’épices et de saveurs ?

Saviez-vous que les épices font partie des aliments « antifroid » ? Certains aliments sont de véritables bouillottes pour l’organisme en plus de, à notre grand bonheur, rendre nos mets savoureux.

Quand le thermomètre dégringole, l’organisme active un processus pour augmenter la chaleur corporelle et protéger les organes vitaux, c’est la thermogénèse. C’est pour ça qu’on grelotte lorsqu’on a vraiment froid. Les contractions rapides des muscles produisent de la chaleur. Certains aliments peuvent aussi aider l’organisme à réguler sa chaleur corporelle. Ils participent même à renforcer notre système immunitaire, n’est-ce pas merveilleux ! Les médecines traditionnelles chinoise et ayurvédique appellent cela le « souffle du dragon ».

Plusieurs épices nous offrent un potentiel de chaleur rapide et durable. À leur contact, les vaisseaux se dilatent et envoient plus de sang vers le système digestif. Ainsi, notre organisme, qui travaille davantage, nous réchauffe. Pour lutter contre le froid, voici la liste de vos achats, biologiques autant que possible, pour ne jamais avoir froid : noix de muscade, clou de girofle, cannelle, poivre, cumin, gingembre, curcuma et, bien entendu, la famille des piments.

Les épices, contrairement à certaines croyances, n’ont pas nécessairement un goût piquant, voire brûlant, comme c’est le cas dans la grande famille des piments. Il existe une échelle de gradation de l’intensité et de la puissance de la sensation brûlante des piments qui s’appelle l’échelle de Scoville.

Parmi les épices que nous avons le loisir d’utiliser dans la cuisine de tous les jours, on compte la cannelle, la noix de muscade, le gingembre, le curcuma, le clou de girofle, la cardamome, les graines de fenouil, l’anis vert en graines ou étoilé, les différents poivres, les graines de coriandre, le carvi, le cumin, le fenugrec, le sumac, le safran et le paprika.

Dans tous les coins du monde, que ce soit en Asie, au Moyen-Orient, dans le Maghreb de l’Afrique du Nord, dans les Caraïbes, en Amérique du Sud, en Europe, ou encore, plus près de nous, nous avons tous nos mélanges d’épices plus traditionnels. Nous n’avons qu’à penser à l’Inde et à son mélange de cari dont chaque famille a sa variante ou au garam masala. On pense aussi aux épices à chutney, qui sont véritablement l’ancêtre de notre fameux ketchup aux fruits de grand-maman, ou à nos fameuses tourtières ou pâtés à la viande et à nos cretons, qui ont les parfums d’un mélange quatre-épices.

Saviez-vous, mes cuistots, que certaines épices contiennent une grande variété d’antioxydants des plus puissants ? En fait, de nombreuses épices se classent encore plus haut dans l’activité antioxydante par rapport à de nombreux fruits et légumes. Certaines épices, comme le clou de girofle, le curcuma et la cannelle, contiennent de 10 à 50 fois plus d’antioxydants comparativement aux bleuets, qui présentent un indice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity, ou capacité d’absorption des radicaux libres) très élevé en antioxydants.

 

Voici les épices culinaires les plus courantes et leurs effets bénéfiques pour votre santé :

CANNELLE : stimulante sur le plan tant circulatoire qu’intellectuel, elle aide à éliminer les gaz, elle agit comme un antiseptique et favorise une bonne gestion des sucres sanguins (glucides).

CARDAMOME : parfume les mets comme le riz et les potages ou se prend en tisane. Elle est antiseptique et bénéfique pour les reins et la rate.

CUMIN : agit contre les gaz, aide l’estomac, favorise la digestion, lutte contre les spasmes, et est un stimulant.

CURCUMA : antiseptique, favorise la fonction du foie, aide l’estomac, stimulant, dépuratif sanguin, agit contre les gaz. Antioxydant, anti-inflammatoire, antispasmodique, entre autres. 

GINGEMBRE : peut être employé de la soupe jusqu’au dessert, dans les bouillons, les vinaigrettes, les marinades, les salades, avec les protéines végétales et animales, dans les desserts, les boissons, et plus encore. Il favorise la digestion, sert d’antiseptique, stimule certains processus immunitaires et anti-inflammatoires. C’est aussi un tonique nerveux, efficace contre les nausées et bénéfique pour les poumons, qui aide à éliminer les sécrétions.

GIROFLE : a un potentiel antiseptique très élevé, aide aussi à la digestion, lutte contre les gaz. C’est aussi un tonique, qui aide la mémoire. Il est idéal comme essence pour les marinades, les ragoûts, les pâtisseries (p. ex., le pain d’épices).

MUSCADE : aide particulièrement au métabolisme des féculents (p. ex., les pâtes, le pain, les pâtisseries) et des protéines animales (p. ex., les œufs, les viandes). Elle est un antiseptique et favorise la digestion ; elle est aussi un stimulant intellectuel et active la circulation.

PAPRIKA : stimulant du système nerveux, il favorise la digestion et la fonction de l’estomac. Il colore les aliments de tons d’orangé.

 

Voici quelques trucs et astuces pour bien utiliser les épices :

Les épices, mis à part le safran, doivent être incorporées au début de la cuisson avec les aliments ou les ingrédients gras. C’est là la meilleure façon d’avoir une bonne diffusion des arômes. Elles sont souvent utilisées en complémentarité, par exemple le poivre noir qui renforce les vertus santé du curcuma, de la cannelle et du gingembre, et qui, combinés, font un mariage merveilleux pour la gestion des glucides et du système immunitaire. Donc n’ayez pas peur d’en utiliser plusieurs dans vos recettes et vos boissons.

Pour vous réchauffer, rien de mieux dans une bouteille isolante qu’un bon jus de pomme brut chaud avec un bâton de cannelle. Si vous voulez réduire les glucides, il est aussi possible de faire une tisane épicée style chaï (sans caféine) ou pommes-cannelle avec une part de jus de pomme chaud, délicieux et ravigotant en randonnée.

Pour réduire le sucre et ajouter de la saveur à votre gruau du matin, utilisez de la cannelle lors de la cuisson : elle améliore la gestion des glucides et stimule votre intellect… et c’est si bon !

Quelles que soient les recettes choisies, n’oubliez pas de faire votre mise en place. 

Il est important de vérifier si vous avez les ingrédients nécessaires. Il est aussi utile de sortir le matériel (les ustensiles, par exemple) pour faciliter votre travail, d’avoir un plan de travail propre et qui convient à votre grandeur, d’avoir un évier propre et, bien entendu, de se laver les mains, les ongles et les poignets comme il faut, c’est primordial en cuisine !

 

Matériel pour la mise en place de la majorité des recettes de cette chronique :

  • Un chaudron à fond épais
  • Des cuillères de bois
  • Une passoire pour égoutter et laver les légumes
  • Des serviettes propres (sans l’usage d’assouplissant ou de détersif à lessive avec parfum) afin d’éponger vos herbes et vos fruits et légumes
  • Un robot culinaire ou un petit robot mélangeur sur pied
  • Une planche à découper et son petit couteau d’office pour la découpe de vos légumes
  • Une louche et un entonnoir pour mettre vos plats cuisinés en pots
  • Des plats hermétiques pour la préparation de vos lunchs allant au four ou au four micro-ondes (p. ex., en verre), ou des pots Mason ou qui supportent la congélation

 

Dhal de lentilles indien

Ingrédients

  • 1 c. à soupe de ghee (beurre clarifié ou huile de sésame)
  • 1 petit oignon haché finement
  • 1 tasse ou plus de légumes bios variés en dés
  • ½ c. à thé de curcuma moulu bio
  • ½ c. à thé de coriandre moulue bio
  • 1 c. à thé de gingembre bio
  • 1 gousse d’ail pressée bio
  • Poivre moulu bio
  • 1 tasse de lentilles corail (rouges) bios
  • 2 litres d’eau ou de bouillon de légumes bio
  • Sel
  • 1 tasse de lait de coco bio

 

Préparation

Faire rissoler, dans le ghee ou l’huile, l’oignon et les légumes en dés dans les épices et les lentilles, ajouter 2 litres d’eau ou de bouillon. Porter à ébullition et laisser frémir pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Incorporer le sel et le lait de coco, pour une consistance lisse et onctueuse.

Se mange avec du pain naan ou sur du riz.

Peut se congeler en portions, pour des lunchs qui dépannent.

 

Cretons végés sans gluten de Sylvie

Ingrédients

  • 1 petit oignon haché finement
  • 2 petites échalotes françaises hachées finement
  • 2 c. à soupe + 1 c. à soupe d’huile de coco
  • Un mélange d’épices : cannelle bio, gingembre bio, curcuma bio, ail déshydraté bio, quatre-épices, poivre du moulin bio, à votre goût
  • 1 sac de 390 g de sans-viande (protéine végétale texturée [PVT] préparée) sans gluten de marque Gardein
  • 1 tasse + ½ tasse d’eau, selon la texture désirée
  • ½ cube de bouillon sans sel aux légumes sans gluten de Go Bio
  • 1 sachet de gruau traditionnel sans gluten de marque Bakery On Main (fait d’avoine sans gluten, de farine de lin, de graines de chia, de quinoa et d’amarante)
  • 2 c. à thé de sauce Bragg (tamari sans blé et gluten)

 

Préparation

Hacher finement l’oignon et les échalotes françaises. Faire suer dans 2 c. à soupe d’huile de coco. Ajouter les épices et le sans-viande sans gluten, puis faire rissoler quelques minutes. Déglacer avec une tasse d’eau tiède à laquelle vous aurez ajouté ½ cube de bouillon de légumes sans sel. Ajouter l’enveloppe de gruau et faire mijoter à feu moyen pendant 5 minutes, puis ajouter ½ tasse d’eau afin d’équilibrer la consistance. Ajouter la sauce Bragg à la fin de la cuisson avec 1 c. à soupe d’huile de coco pour ajuster « l’aspect cretons » ! Empoter chaud dans des pots stériles de 125 ml parfaits pour les lunchs. Les cretons se conservent plus d’une semaine au frigo. Amusez-vous et mangez mieux !

 

Tartinade-mousse choco-avocat et bleuets

Ingrédients

  • ½ tasse de bleuets décongelés bios ou locaux du Québec
  • 1 avocat bio bien mûr
  • ¼ tasse de cacao bio
  • 3 à 4 c. à soupe de sirop d’érable du Québec
  • ½ à ¾ c. à thé de cannelle de Ceylan (la meilleure)

 

Préparation

Dans un bol, mettre tous les ingrédients et, à l’aide d’un robot sur pied, mettre tous les ingrédients en purée et faire mousser quelque peu afin d’obtenir une texture onctueuse.

Servir dans une belle coupe, avec des fruits frais, ou en trempette avec des fruits frais, ou encore en garniture pour décorer un gâteau ou sur des crêpes au brunch, à vous de voir !

Délicieux, simple, santé et sucré, avec des sucres nobles et de la cannelle ! Que dire de plus, sinon « Encore, s’il vous plaît! »

 

Alors, bonne popote et n’hésitez-pas à cuisiner des aliments que vous aimez et qui vous réconfortent. Bon début d’hiver, mes cuistots, réchauffez-vous et parfumez vos mets avec les épices du monde entier, c’est bon pour vous et bon au goût ! Je vous souhaite une nourrissante année 2021 remplie de saveur, réconfortante, aux couleurs du bonheur, pour vous et votre famille, mes cuistots !