Gliadine, la pas fine ! Ou le côté négatif du gluten de certaines céréales

Comme à peu près tout dans notre monde, rien n’est parfait !

Avec l’expérience et les années, il est aisé de constater que les qualificatifs ou les appréciations d’un être, d’une chose, d’une action, d’une situation dépen­dent de la personne qui analyse et inter­prète ces mêmes données.

Or, à l’heure actuelle, plusieurs cher­cheurs et écoles de pensées se penchent sur l’action de la protéine de certaines cé­réales, le gluten.

Pour les boulangers, le gluten est une pure merveille car il donne élasticité et légè­reté au pain. Depuis des centaines d’années, les humains ont consommé du pain. Ainsi, on trouve l’expression «notre pain quoti­dien» dans certaines prières. Les produits céréaliers ont toujours été plus qu’impor­tants dans l’alimentation mondiale.

Mais tout le monde ne peut pas métaboliser et profiter des bénéfices du pain quotidien, du moins, pas ceux qui sont intolérants ou allergiques au gluten.

Qu’est-ce que la gliadine provenant du gluten?

Le gluten est un élément liant l’amidon et les protéines contenus dans plusieurs céréales. C’est une substance complexe qui, lorsque dissoute dans l’alcool, peut donner la gliadine. C’est d’ailleurs cette dernière qui est incri­minée dans les réactions allergiques ou into­lérances. Chimiquement parlant, ce composé est une protéine, donc un polypeptide (chaîne d’acides aminés complexe) Plusieurs cher­cheurs suggèrent que le système digestif d’une partie de la population serait incapable de métaboliser certaines protéines, car un cer­tain nombre d’acides aminés (peptides) ne peuvent être proprement digérés; la caséine du lait et le gluten sont de bons exemples.

Ce faisant, la gliadine irrite les muqueuses et les villosités intestinales. L’organisme crée alors une barrière d’inflammation pour protéger les cellules des muqueuses du système digestif. Ce phénomène peut alors amener des incon­forts, des spasmes, des gaz, des gonflements, de la diarrhée et dans les cas graves, il n’existe plus de repliements au niveau des villosités intestinales. Comme nous assimilons la majo­rité des nutriments via ces villosités, une situation qui perdure non diagnostiquée peut entraîner des carences graves.

Selon certains auteurs, la caséine du lait et la gliadine du gluten se ressemblent beaucoup tant au niveau des réactions qu’elles provo­quent que par leur composition.

Une théorie récente appuierait plusieurs études qui mentionnaient que ces séquences d’acides aminés (peptides) auraient des effets ressemblant aux opiacées (de la même fa­mille que la morphine). Ce qui aurait bien sûr certaines réactions sur l’humeur ainsi que la perception des émotions sur les comporte­ments; ce qui expliquerait les effets de cer­tains glucides.

Les intolérances ou allergies à la gliadine ou au gluten peuvent être déterminées par un journal alimentaire réactionnel bien sûr, mais aussi par des tests sanguins et une biopsie intestinale dans les cas plus graves.

Sachez que selon le Dr Joseph Murray de la clinique Mayo, il existe des tests d’anticorps pour déterminer si votre organisme considère le gluten ou la gliadine comme ennemi et agressant, soit l’anti-gliadine et l’anti-endomy­sium, mais que des tests beaucoup plus sim­ples pourraient bientôt les remplacer.

Quels sont ses effets et conditions connexes chez les sujets allergiques ou intolérants?

Pour la majorité d’entre nous, cette struc­ture moléculaire peut sembler normale, mais pour certaines personnes atteintes d’une intolérance et d’allergies au gluten (gliadine), cette chaîne d’acides aminés peut déclencher :

• Des troubles digestifs, flatulencesi gonflements, inconfort.
• Une variété de troubles émotionnels : fatigue chronique, irritabilité, trouble de concentration, déficit d’attention ou d’hyperactivité, cognitif, apprentissage, lien social, perception des émotions, problèmes neurologiques. Dans la littérature scientifique, il est même mentionné schizophrénie (Dr Carl C. Pfeiffer, Nutrition and Mental 11/ness), etc.
• Diarrhée chronique.
• Retard de croissance, douleur osseuse, manque d’émail sur les dents des enfants, ongles striés friables chez les enfants, etc.
• Un syndrome de malabsorption grave, anémie, déficiences, ostéoporose, mauvaise assimilation du calcium, du fer, des vitamines du complexe B, etc.
• Réactions inflammatoires diverses, selon le Dr Murray (Clinique Mayo), l’arthrite rhumatoïde, le lupus pourraient bénéficier d’un régime sans gluten.
• Et dans les cas graves, réactions allergiques graves, aplatissement des villosités intestinales, comme la maladie Cœliaque.

Comme les intolérances à la gliadine du gluten et souvent à la caséine ou lactose du lait sont des troubles génétiques, il serait sage d’évaluer les membres d’une même famille.

Voici quelques conditions pour lesquelles, selon certains auteurs, on devrait passer des tests pour une possible intolérance à la glia­dine : le syndrome du colon irritable, les ma­ladies inflammatoires de l’intestin, une défi­cience persistante en fer, la sclérodermie, le syndrome de Sjogren, syndrome de Renaud, maladie d’Addison, l’arthrite rhumatolde, dans certains cas d’épilepsie, migraine, sclérose en plaques, etc.

Notez bien que les personnes souffrant d’autisme et les enfants qui possèdent trois chromosomes 21 causant la trisomie 21 (de 7 à 16% selon une étude européenne) ont une susceptibilité accrue face à l’intolérance à la gliadine du gluten. D’ailleurs, certaines associa­tions et études tendent à démontrer une dif­férence positive dans le comportement des enfants souffrant d’autisme et chez certains enfants possédant des gènes de trisomie 21 (syndrome de Down) lors d’un régime sans gluten ou/et caséine.

Les céréales avec gluten ainsi qu’une liste d’aliments où se cache du gluten déguisé

 Il faut, devant un test ou un plan alimentaire, lire les étiquettes. Au début, cela peut sembler fastidieux mais après, vous saurez quels sont les produits qui vous conviennent et ceux qui peu­vent apporter des symptômes plus ou moins graves selon votre niveau d’intolérance ou aller­gies. Sachez que dans les boutiques d’aliments naturels et quelques supermarchés bien branchés, vous pouvez trouver des sections complètes sans gluten, ce qui rend vos em­plettes plus faciles.

• L’avoine (et tous les sous-produits de l’avoine, son d’avoine, gruau d’avoine, etc.),
• Le blé (et tous les sous-produits du blé, son de blé, germe de blé, farine de graham, couscous, bulghur, semoule, fécule de blé, farine complète, gluten de blé, seitan, amidon modifié, amidon, agent liant, agent de remplissage, charcuteries, saucisses, pâté de foie, terrines, etc.),
• L’orge (et tous les sous-produits de l’orge, malt d’orge, sirop de malt, extrait de malt, arôme de malt, vinaigre de malt, la ma1orité des bières, etc.),
• Le seigle,
• Le triticale,
• Le kamut et l’épeautre ont un taux de gluten beaucoup plus faible et hydrosoluble; soit soluble dans l’eau et donc plus digeste et moins agressant pour les muqueuses du système digestif, contrairement aux premiers mentionnés.
• Des bouillons commerciaux,
• Des soupes préparées,
• Des bases de sauce,
• Dans certaines vinaigrettes,
• Les sauce soya ou tamari sont aussi faites à partir de blé, à l’exception de la sauce Bragg,
• Plusieurs mélanges d’épices, sel d’ail, poudre de moutarde,
• Sucre à glacer, certains ketchups (à vérifier),
• Dans les panures commerciales,
• Les termes «assaisonnés» ou «assaisonnements dans les viandes», craquelins, croustilles, etc.,
• Les protéines végétales hydrolysées contiennent majoritairement du blé,
• Les anti-agglomérants. Les fruits secs, comme certaines figues, peuvent contenir du blé,
• La gomme végétale,
• Même l’hostie de communion est faite à partir de blé …

Les céréales ou alternatives (farines, produits liants, etc.) sans gluten

• l’amarante
• l’arrow-root
• le riz
• le maïs
• le soya (farine, etc.); le soya est une légumineuse
• la pomme de terre (farine, etc.)
• le sarrasin
• le quinoa (le quinoa n’est pas botaniquement une céréale)
• le millet
• le manioc (tapioca) est une racine
• l’herbe de Job
• le teff (farine de teff)
• le ragi
• le sagou
• les farines de noix

Si nous pouvions, grâce à une mappemonde, répertorier les lieux où les céréales sans gluten sont majoritairement consommées, nous pourrions constater qu’en­viron 50 % de la population con­somme des céréales sans gluten.

Si vous pensez que certaines conditions de santé pourraient être reliées à une intolérance ou allergie au gluten, bien sûr, il ne s’agit pas de tout couper ce qui pourrait contenir du gluten ou de la gliadine. Parlez de votre condi­tion à votre médecin ou un profes­sionnel de la santé qui pourra vous accompagner de façon métho­dique et équilibrée. Heureuse­ment, l’industrie alimentaire nous offre beaucoup plus que le blé l’avoine et l’orge maintenant.

Pour ceux qui sont diagnostiqués avec une maladie cœliaque, il faut, comme pour des allergies aux arachides ou fruits de mer, prendre moult précautions, car une particule peut enclencher un syndrome de malabsorption qui peut durer des mois, voire mener à une hospitalisation.

Pour les autres qui ont des conditions con­nexes, si vous avez établi avec un professionnel de la santé et des analyses que les aliments con­tenants du gluten ne vous convi­ennent pas, un régime alimentaire plus varié et majoritairement sans gluten peut vous rendre la vie telle­ment plus agréable. Soyez heureux et mordez dans la vie!