La patate, cette mal aimée de la terre

Publié le 21 octobre 2017
Écrit par Louis Lapointe et Yves Prescott

La patate, cette mal aimée de la terre
GUT-FX fr

Bien que la pomme de terre soit parfois associée à un régime alimentaire banal et routinier, il n’en demeure pas moins qu’il s’agit d’un aliment riche en fibres, sans gluten et à la portée de toutes les bourses.

 

La « bonne » patate peut donc trouver une place légitime dans un régime alimentaire inspiré, varié et équilibré. On attribue notamment à son jus de nombreux bienfaits, dont le potentiel alcalin qui aide entre autres à combattre le cholestérol, la goutte et les maux d’estomac. Le végétalisme favorise d’ailleurs la pomme de terre comme source importante de protéines, de fer, de potassium, de fibres et de vitamines C et B 6.

Dans l’imaginaire populaire, la patate a été associée à une diète de subsistance durant les famines qui ont sévies en Europe. À partir de la Grande Dépression de 1929, elle a connu un gain de popularité, tant ici qu’ailleurs dans le monde, en raison de sa conservation facile et son adaptation aux divers climats. Si les consommateurs ont désormais le choix de quelques variétés disponibles en magasin, on en dénombre pas moins de 5000, dont 200 variétés poussent à l’état sauvage. Parmi celles-ci, on notera la variété connue sous le nom de Russet Burbank qui fut créée au XIXe siècle pour rendre la pomme de terre irlandaise plus résistante aux maladies ; c’est désormais elle qui est la plus cultivée en Amérique du Nord.

Une précision s’impose cependant : la patate douce et la pomme de terre ne sont pas véritablement apparentées, puisqu’elles appartiennent à deux familles de végétaux complètement différentes. La patate douce est un tubercule originaire de l’Inde qui a su s’acclimater dans les pays au climat chaud. Elle contient plus de fibres et aussi plus de calories que la pomme de terre et on la recommande dans les diètes pour athlètes et adeptes de l’exercice physique.

Originaire du Pérou, la pomme de terre a connu un parcours remarquable dans les cuisines des cinq continents. Cet aliment se situe à la base de nombreuses recettes comme les latke, ces crêpes de patates de tradition juive inventées pour une fête religieuse. En Corée, la patate est servie dans un ragoût de porc appelé gamjatang et en Afrique du Nord, on la sert aussi bien en salade que dans les tajines pour accompagner le traditionnel couscous. Les Polonais et les Russes, quant à eux, l’emploient comme farce pour les fameux pierogis, bien que des variations existent aussi en utilisant une base de fromage, de fruits et de viande.

Dans l’histoire de la cuisine, un nom, plus que tout autre, est associé à la pomme de terre, soit celui d’Antoine Augustin Parmentier (hachis parmentier et potage parmentier). C’est au cours de la guerre de Sept Ans, comme prisonnier militaire en Allemagne, que Parmentier goûte à la bouillie de pommes de terre que ses geôliers avaient pour leur part découverte par l’entremise de l’Espagne. L’agrobiologiste français reconnaît ses avantages alimentaires et va ainsi la promouvoir quand, de retour en France, il organise des dîners où seront conviés des hôtes prestigieux, tels que Benjamin Franklin et Antoine Lavoisier. Si les Français revendiquent l’invention de la frite, certains croient par contre que c’est dans les années 1600 que des cuisiniers de la vallée de la Meuse, en Belgique, ont été les premiers à la faire frire pour accompagner des portions de poisson.

Au Nouveau-Brunswick, la poutine râpée (qui n’a rien à voir avec la poutine d’ici) et la pâte à la râpure, deux mets typiquement acadiens, combinent à la fois viande et pomme de terre. Il semble que le Québec aurait aussi créé un plat unique et original, à savoir les bonbons de patates (à ne pas confondre avec les Irish Potato Candies qui ne contiennent d’ailleurs pas la moindre trace du tubercule).

Mentionnons un aspect peu connu de notre patrimoine lié à la conservation de cet aliment, c’est-à-dire les caveaux à légumes. C’est dans ces structures extérieures à flanc de vallon, qu’on retrouve principalement sur La Côte-de-Beaupré, que l’on conservait jadis, enfouies dans les copeaux de bois ou sous la terre, les patates et autres denrées tout au long de l’hiver. Pour les BBQ en période estivale, par contre, rien de tel que de badigeonner sa pelure avec de l’huile d’olive pour la rendre plus croustillante. On évite ainsi l’utilisation discutable du papier d’aluminium, une technique utilisée à l’origine par des restaurateurs désireux de se débarrasser de légumes moins appétissants.

Souvent produite à partir de pommes de terre de moindre qualité, la vodka servait autrefois à des fins médicinales et encore aujourd’hui, tant en Pologne qu’en Russie, on l’emploie dans le traitement contre les démangeaisons causées par l’herbe à puce. Les vertus alcalines du tubercule y sont peut-être pour quelque chose, puisqu’on reconnaît le potentiel des protéines spéciales qui activent le processus de régénération des cellules épidermiques et favorisent la guérison des plaies et des fissures. Un masque d’amidon de pomme de terre permet aussi de resserrer les pores et de stimuler la circulation sanguine tout en créant un effet lissant pour la peau.

Dernier usage surprenant pour ce légume : la fabrication d’un produit capillaire maison utilisé par les Afro-Américains à une certaine époque et employé par des artistes célèbres tels que Chuck Berry, Little Richard et James Brown. En mélangeant la patate à des œufs et à un produit pour la lessive, on obtenait ainsi une décoction servant à défriser les cheveux.

Si, en commençant la lecture de cet article, certains d’entre vous ont été tentés d’esquisser un sourire en coin en pensant à un aliment synonyme d’une cuisine de « cafétéria », il n’en demeure pas moins que la pomme de terre mérite notre respect. Les ressources, telles que certaines mentionnées dans cet article, permettent de lui redonner ses lettres de noblesse, tout en nous invitant à explorer davantage ses vertus.