L’art d’étirer la sauce

Publié le 1 septembre 2021
Écrit par Louis Lapointe et Yves Prescott

L’art d’étirer la sauce
Vogel Prostate

Les restrictions alimentaires et le gaspillage ont, de tout temps, inspiré les humains à faire plus avec moins. Si la cuisine des « pauvres » se retrouve rarement au menu des restaurants, certains de ces plats ont par contre atteint une place enviable dans plusieurs cuisines nationales, et ce, moyennant quelques ajustements.

 

Un peu d’histoire

La paëlla espagnole aurait comme origine l’habitude qu’avaient des serviteurs à rapporter chez eux les restes des banquets des mieux nantis, soit des fruits de mer, des viandes et des poissons qu’ils servaient à leur famille sur une base de riz. Emblématique de la ville de Valence, la paëlla reste populaire partout en Espagne et même à l’étranger.

 

Du côté de l’Italie, le minestrone a pris du gallon et tire son origine de la Rome Antique, où plusieurs individus étaient végétariens, non pas par choix, mais par nécessité. Bien que certains croient qu’il proviendrait des cantons italophones de la Suisse, le minestrone demeure un des plats les plus caractéristiques de la gastronomie italienne.

 

Il ne faut pas oublier la France et son cassoulet, qui serait né durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Ce mets aurait été inventé par des assiégés ayant mis en commun toutes leurs ressources, dont des viandes et des légumineuses. Pour sa part, la bouillabaisse daterait de la fondation de la ville de Marseille, où on aurait mis au point une soupe utilisant les restes de poisson et les invendus.

 

Faire plus avec moins

Si les thés et cafés peuvent être recyclés en boissons froides, on notera que durant le rationnement du café en Nouvelle-Orléans, à la suite du blocus imposé par Napoléon, la chicorée de même que d’autres produits locaux ont servi de substituts. Si ces rationnements ont disparu depuis longtemps, le mélange café-chicorée reste obligatoire dans la fabrication d’un café de style authentiquement « Nouvelle-Orléans ».

 

Lorsque le blé était trop cher pour le commun des mortels en Europe, les boulangers ajoutaient des pommes de terre aux miches, les rendant ainsi plus abordables à la population. En France, Parmentier a même souhaité que la pomme de terre remplace carrément la miche de pain. Les Irlandais et les Russes étaient particulièrement adeptes de pain, dont la durée de vie était prolongée grâce à l’emploi de ce tubercule. Chez nous, le pouding au pain et le pain doré (aussi appelé « pain perdu » en France) donnaient une seconde vie aux miches rendues en « fin de carrière ».

 

On se souviendra que durant les années 1970, la maison Robin Hood avait popularisé chez nous le pain de l’amitié. Inspiré des Amish, mouvement religieux établi en grande partie aux États-Unis, ce partage du levain permettait à plusieurs individus de créer un réseau de solidarité semblable à celui d’une chaîne de lettres. Cette expérience communautaire significative n’est hélas qu’un lointain souvenir dans notre mémoire collective.

 

Le cas de l’Amérique

La Grande Dépression n’a certes pas épargné le Canada, et on notera que ce serait à cette époque de vaches maigres que les ménagères du Québec auraient créé le fameux pouding chômeur. La bagatelle illustre aussi le fait qu’encore une fois, le Québec n’est pas en reste (!) ; on incorpore biscuits et gâteaux un peu « fatigués » à une sauce blanche sucrée inspirée du blanc-manger classique. Des gâteaux auront aussi pour mission de récupérer des lapins et des œufs de chocolat délaissés par les bouches enfantines saturées à la suite du congé de Pâques.

 

On notera aussi l’initiative originale des pères franciscains établis pendant près d’un siècle dans le secteur de Coteau de Sable, à proximité de Sorel. Les invendus du marché public étaient récupérés par la congrégation le vendredi à la fermeture des lieux pour être transformés tout au long de la fin de semaine. Ces plats étaient offerts aux nécessiteux dès le lundi matin.

 

C’est durant la Grande Dépression qu’est né aux États-Unis un ouvrage classique vendu à environ 20 millions d’exemplaires, Joy of Cooking ; où l’auteure prenait soin d’accorder une grande place à la récupération des restants de table. Cette formule conserve sa popularité durant la Deuxième Guerre mondiale, alors que les aliments sont rationnés en raison de l’effort de guerre. Ce n’est qu’à partir des années 1960 que des pressions sont exercées sur la fille de l’auteure (madame Irma Rombauer) pour que soient élagués ces trucs reflétant mal l’abondance d’une période de prospérité. Certaines recettes ont néanmoins conservé leur popularité, dont le pouding au riz ainsi que le riz frit.

 

Le cas de l’Asie

En Asie, le riz est une céréale sacrée, et les restes sont transformés en une variété de « soupanes » plus ou moins claires. En Chine, le riz frit ne jouit pas d’une grande popularité ; pour les gastronomes chinois, le riz blanc permet de goûter pleinement les plats d’un repas traditionnel et de bien saisir la particularité propre à chaque mets.

 

Les pays voisins de la Chine ne partagent pas cette philosophie et font preuve de beaucoup d’imagination en se réappropriant une multitude de restants de table frits avec les grains de riz du repas précédent. D’autre part, en Thaïlande, on tolère mal le gaspillage, et le repas du matin est souvent fait à partir des restes de la veille. Même chose chez leurs voisins du Myanmar (Birmanie) ; les restes des plats offerts aux bonzes sont réutilisés au monastère pour le petit déjeuner du lendemain.

 

Les nouvelles technologies à la rescousse

Si, dans certaines parties de l’Asie, les ressources alimentaires sont utilisées au maximum, on s’est récemment penché sur la question de l’énergie nécessaire à les préparer. Dans l’ouest de l’Inde, on nourrit quotidiennement 40 000 individus dans un temple de la ville de Shridi, et ce, grâce à une cuisine entièrement alimentée à l’énergie solaire. Les femmes n’ont plus à marcher des kilomètres dans un environnement victime de déforestation pour assurer le fonctionnement des fourneaux.

 

À Singapour, l’énergie solaire est générée sur des milliers de panneaux posés sur la mer, ce qui permet de ne pas mettre en danger les surfaces agricoles restreintes de cette cité-État de 714 kilomètres carrés en proie à la crue des océans, conséquence des changements climatiques.

 

Si les défis qui attendent l’humanité sont énormes, le partage des pistes de solution pour une sage gestion des ressources disponibles nous permet néanmoins de demeurer optimistes pour l’avenir de la planète.