Le riz, cette céréale a beaucoup voyagé

L’Oryza sativa, plus communément appelé « riz », est cultivé et consommé sur les cinq continents.

Deux types poussent en milieu aqueux, soit le Japonica, propre au climat tempéré ou subtropical, et l’Indica, qui a su s’adapter aux zones tropicales. Plusieurs milliers de variétés de riz se sont propagées en raison du commerce et des migrations au cours des siècles et selon Rice pedia.org, le blé, le maïs et le riz représenteraient à eux seuls 42 % des calories consommées au quotidien à l’échelle mondiale.

Si autrefois les consommateurs québécois avaient accès à un choix limité de riz, les choses ont fort heureusement changé depuis. À une certaine époque, le riz minute avait la cote d’amour, puisque sa cuisson plus adaptée à la « vie moderne » prenait effectivement 60 secondes; rappelons que cette méthode brevetée aux États-Unis en 1941 a permis à son inventeur, un immigrant afghan du nom d’Ataullah Ozai-Durrani, de devenir millionnaire.

À l’opposé du riz précuit, le riz brun est, quant à lui, riche en manganèse, en zinc, en sélénium, en phosphore et en fer. Le germe et le son (qui a tendance à devenir rance) n’ayant pas été extraits du grain, le riz brun se distingue donc du riz blanc dont les valeurs nutritives restent relativement modestes. Néanmoins, le riz blanc sert à la fabrication de boissons pour personnes intolérantes au lactose et il est aussi recommandé pour le traitement des irritations intestinales et de la diarrhée. Comme cela est également le cas pour toutes les autres variétés de riz, sa farine ne contient pas de gluten, ce qui est une bonne nouvelle pour ceux et celles devant suivre une diète libre de cette substance protéique.

Servie aussi bien chaude que froide, dans les plats salés comme dans les desserts, cette céréale reste un ingrédient idéal dans la composition d’un grand nombre de plats : crêpes, beignets, nouilles, puddings, soupes, feuilles de vigne farcies, vermicelles, biscottes santé, etc. Cela dit, un tour d’horizon de sa place dans le monde s’impose.

Neuf des dix principaux pays producteurs de riz se situent en Asie et c’est sans conteste dans cette partie du globe que le riz se situe au coeur des traditions culinaires.

En Europe, le riz pousse principalement en Italie et rien de surprenant à ce que la gastronomie italienne accorde une place enviable au risotto. Il est aussi cultivé en Espagne où la paella demeure l’un des mets les plus emblématiques de la cuisine nationale.

L’Amérique latine, héritière des traditions gastronomiques de la péninsule ibérique, a vite adopté le riz dans ses cuisines nationales. Pour répondre à ses besoins, le Brésil est devenu l’un des 10 pays producteurs les plus importants de la planète. À l’époque coloniale, le Japonica était le plus couramment cultivé, mais à partir de 1980, la variété connue sous l’appellation Indica s’est avérée être mieux adaptée aux conditions climatiques locales. En Amérique latine, l’antidote idéal pour décourager la présence d’insectes dans les contenants où l’on entrepose cette céréale est de simplement y déposer des chilis séchés.

La conservation des céréales reste problématique ailleurs sur la planète, ce qui explique le fait que dans certaines parties de l’Afrique la culture du riz a remplacé d’autres plantes comestibles durant la période coloniale. On notera cependant qu’ailleurs sur le continent africain on cultivait déjà cette plante depuis environ 3500 ans. Symbole de fertilité chez certains peuples, cet aliment était servi lors de nombreuses occasions solennelles, dont les funérailles de membres respectés de la communauté.

Tout comme l’Afrique, l’Australie est une autre partie du globe où les Britanniques, riches de leur expérience dans leurs nombreuses colonies, ont encouragé la culture de cette graminée. En raison du coût peu élevé des terres agricoles, ces tentatives ont, avec le temps, apporté des succès mitigés ; probablement causées par les changements climatiques, les terribles sécheresses connues entre 2003 et 2012 semblent compromettre l’avenir de cette production en Australie.

La région de Patna en Inde est une grande productrice de riz et le terme « patna » désigne de façon générale les types de céréales à grains longs en provenance du sous-continent indien. Toutefois, le basmati au goût plus raffiné a éclipsé le Patna, non seulement chez nous au Québec, mais aussi en Iran et en Afghanistan. Les mets populaires tels le biryani et le pilaf avec lesquels ils sont préparés ont désormais conquis plusieurs pays situés hors de l’Asie.

De manière à préparer des collations indiennes, on fait éclater les grains de riz dans le sable chaud, après quoi on les retire à l’aide d’une cuillère trouée (écumoire de cuisine). Cette méthode n’a donc rien en commun avec les céréales des petits déjeuners nord-américains faites de farine, de sucre et de sel et dont le craque ment caractéristique est le résultat de l’effondrement de sa structure au contact du lait.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le riz n’est pas la base de l’alimentation partout en Chine. Dans le nord du pays, le blé demeure la céréale numéro un, alors que dans la partie méridionale, c’est en effet le riz à grains longs qui demeure l’aliment de base — comme c’est aussi le cas en Indonésie, au Vietnam et en Asie du Sud-Est —, exception faite du Laos où le riz « collant » reste le grand favori. Le riz collant est employé en Orient et sert la plupart du temps à la confection de plats sucrés et de desserts devant accompagner la cérémonie du thé (Corée, Chine, Taiwan, etc.).

Au Japon, le riz à grains courts a la cote de faveur et c’est cette variété que l’on emploie pour les sushis et les rouleaux de type maki ; il se marie bien au goût des algues (bonne source d’iode), des marinades, des poissons et des fruits de mer. On utilise aussi le Japonica dans la production de boissons alcoolisées (saké) ainsi que dans la production de vinaigre ; beaucoup plus doux que le vinaigre commun, un mélange d’acide acétique et d’eau, le vinaigre de riz asiatique possède un goût incomparable. Les Japonais utilisent aussi la paille de riz dans la fabrication de sandales et de tatamis de même que pour l’emballage des barils de saké.

En terminant, parlons un peu du riz biologique. Takao Furuno est un fermier japonais qui tente depopulariser l’élimination de désherbants chimiques. Il se sert de canards pour contrôler les insectes des rizières — la déjection des volatiles assure l’harmonie de l’écosystème en nourrissant le plancton. Cette méthode mise au point il y a 3000 ans en Chine a su se propager, tant en Thaïlande qu’aux Philippines, et trouve même des adeptes au Vermont, à quelques heures de route de chez nous !