Le tour du monde en 80 œufs

Les œufs sont consommés depuis toujours, et les humains sont friands non seulement d’œufs de poisson, de reptiles et d’autruche, mais aussi de caille et de cane, bien que chez nous, l’aviculture dépende essentiellement de la poule pondeuse. Voici une fiche technique, afin de mieux en expliquer l’importance.

Quelques références historiques

*** En Occident, les œufs sont généralement vendus à la douzaine, et cette tradition remonterait au Moyen Âge. En effet, pendant qu’une main était occupée à finaliser une transaction, le pouce de la main opposée utilisait, pour ses calculs, les phalanges, les phalangines et les phalangettes des quatre doigts restants, donc 12 s’est imposé comme référence mathématique de base sur la place du marché.

*** Dans le monde chrétien, les œufs sont intimement reliés à la fête de Pâques. Selon différentes théories, ils servaient, à une époque lointaine, dans des rituels de fertilité, symbolisant la vie et la renaissance. Cette tradition a été récupérée par le christianisme naissant. En Europe, les œufs accumulés durant le carême étaient peints. Témoignant de cet engouement toujours actuel au 21^e siècle, il existe des musées consacrés à cette forme d’artisanat, notamment en Pologne, en Angleterre, en Ukraine et en Allemagne. Certains sont d’avis que cette pratique a plutôt été héritée de la Perse, où les œufs faisaient partie des décorations du Nouvel An, le Norouz, correspondant à l’équinoxe du printemps, donc au renouveau de la nature.

Ailleurs dans le monde

*** Les Japonais sont de grands consommateurs d’œufs (ils en mangent environ 320 par personne par année). La preuve du véritable talent d’un cuistot réside dans son habileté à produire une omelette parfaite. Si le client n’est pas satisfait, il peut même partir sans payer…

*** En Chine, on transforme les œufs de canard en œufs de cent ans (ou de mille ans). L’on trouve désormais cette denrée importée dans les épiceries orientales. On notera toutefois que leur couleur, brun verdâtre, et la texture gélatineuse de ce produit peuvent rebuter les non-initiés.

*** En Afrique du Nord, le brick à l’œuf est un repas délicieux et facile à préparer : on place un œuf et des assaisonnements dans une pâte très fine (comme celle employée pour les baklavas), que l’on fait ensuite cuire à la poêle. On pense que le brick est dérivé du börek, un plat truc apparenté répandu dans toute la Méditerranée.

*** L’un des plats emblématiques de la cuisine portugaise, le pastel de nata, a été amené à Macau par des entrepreneurs européens. Cette tartelette comporte une grande similitude avec celle faite à Hong Kong, mais plusieurs sont d’avis que dans les deux cas, ce dessert est une variation sur une douceur née en Angleterre. On doit aussi aux Anglais le lait de poule, et c’est avec cette boisson alcoolisée que l’on marque la venue de Noël, bien qu’à l’origine, cette recette servait à des fins médicinales. Dans les pays nordiques, les œufs dans le vinaigre sont consommés dans les établissements où l’on sert de la bière, et ce sont les immigrants allemands qui les auraient popularisés aux États-Unis.

*** L’origine de la mayonnaise ne fait pas l’unanimité. Certains croient qu’elle proviendrait des îles Baléares, du Pays basque ou de France. La mayonnaise végétalienne, par contre, n’a été commercialisée qu’à partir de 2016, bien que des recettes analogues soient apparues à partir des années 1970.

*** En Amérique du Nord, la quiche a eu son heure de gloire durant les années 1970 et 1980, et son origine remonterait à l’Alsace-Lorraine (territoire cédé à l’Allemagne par la France au cours de son histoire). On se dispute la recette authentique de ce plat, et selon certaines théories, celle faite en Lorraine ne doit pas être confondue avec celle d’Alsace. Probablement l’un des seuls points faisant l’unanimité est l’origine germanique du mot « quiche »,kuchen, qui veut dire « gâteau ».

*** La recette des célèbres œufs bénédictines aurait été mise au point à New York, et deux institutions se disputent la paternité de ce standard nord-américain, soit l’hôtel Waldorf (créateur de la salade Waldorf) et le restaurant Delmonico’s.

Quelques trucs pour la cuisine

Comme les œufs se retrouvent dans presque toutes les cuisines, voici quelques conseils pratiques.

*** Pour déterminer si les œufs sont frais, on les plonge dans un bol d’eau salée. S’ils remontent à la surface, leur goût sera non seulement désagréable, mais ils pourraient même être nocifs.

*** On ne doit pas jeter les œufs dans l’eau bouillante, car après la cuisson, le jaune comportera des taches vertes peu appétissantes. On les placera dans l’eau froide, et on montera graduellement la température. Enfin, l’œuf à la température de la pièce permettra de faire une omelette de texture beaucoup plus agréable.

*** Lorsque l’on échappe un œuf sur le plancher, on saupoudre le dégât de sel, ce qui aiderait au processus de nettoyage.

Usage non alimentaire

*** Outre leur importance dans l’alimentation, les œufs servent à mille et un usages. On pense entre autres à la fabrication de la détrempe, utilisée par les artistes, bien que cette peinture, jadis populaire, ne soit pas aussi flexible que les peintures faites à base d’huile.

*** Au Vietnam, les coquilles servent à décorer des vases et des mosaïques, alors qu’en Asie centrale, leur usage est plus terre à terre, car elles étaient incorporées à du foin et à de la glaise dans la fabrication de briques. Dans certaines parties de l’Afrique, les œufs d’autruche jouaient le rôle d’éléments architecturaux et pouvaient également servir à réaliser des monuments funéraires.

*** Enfin, l’efficacité des coquilles dans la lutte contre les limaces et les escargots allant se gaver dans votre jardin ne fait pas l’unanimité. Certains les croient efficaces, si les coquilles ont bien été nettoyées et qu’elles ont séché suffisamment longtemps, alors que d’autres sont convaincus de leur inutilité. Les coquilles peuvent aussi être utilisées comme fertilisants, compte tenu du calcium qu’elles contiennent.

En conclusion

Pour terminer ce tour du monde en 80 œufs, notons que selon la Fédération des producteurs d’œufs du Québec, plus de 5,5 millions de poules pondeuses permettent à quelque 1,8 milliard d’œufs d’être offerts aux consommateurs chaque année. Outre leur prix abordable, leur traçabilité ne fait aucun doute, et cette denrée nous permet également de faire un pas de plus dans le sens de l’autosuffisance alimentaire.