Les céréales : deux précisions

Pourquoi faut-il conserver les céréales et les farines entières au réfrigérateur ?

Sans doute avez-vous déjà entendu la réflexion suivante : « Mon garde-manger est envahi par de minuscules insectes, et c’est apparu après avoir acheté une farine complète. ».

Pas de panique ! Précisons tout d’abord que la structure des grains est semblable d’une céréale à l’autre, seule l’importance respective des parties varie. Le grain des céréales est constitué de quatre parties :

1.L’enveloppe extérieure, qui est la partie qui recouvre le grain ;

2.L’amande, qui est l’élément le plus volumineux du grain et qui est composée principalement d’amidon, un glucide complexe qui est lentement absorbé par l’organisme ;

3.Le son, qui recouvre l’amande, est constitué de plusieurs épaisseurs de couches fibreuses et est riche en vitamines et en minéraux. C’est un allié de la fonction gastro-intestinale parce qu’il aide à prévenir la constipation ;

4.Le germe, qui est situé dans la partie inférieure du grain, donnera éventuellement naissance à une nouvelle plante. Peu volumineux, le germe est cependant la partie la plus riche en éléments nutritifs, en vitamines, en minéraux et en protéines. Comme il est bien pourvu en matières grasses, c’est ce qui le rend périssable.

LA FARINE BLANCHE

Tous les composants qui font la richesse des céréales (protéines, vitamines, minéraux) ont disparu de la farine blanche. Par souci de rentabilité, il faut que graines et farine ne soient pas parasitées. Pour y arriver, le germe et le son en sont exclus. C’est ainsi que les risques de développement de parasites disparaissent : avec l’emploi de céréales décortiquées. En fin de compte, la farine blanche contient presque exclusivement de l’amidon. C’est la plus pauvre en éléments vitaux, une farine morte qui se conserve sans précaution aucune. À titre d’expérience, je conserve dans le garde-manger, donc à la température de la pièce, de la farine blanche depuis février 2010 : elle est toujours impeccable, rien n’y bouge !

LES CÉRÉALES ENTIÈRES

Les produits à base de céréales qui contiennent encore leur germe et leur son se corrompent plus facilement. Ils contiennent davantage d’énergie, et les insectes qui suivent uniquement leur instinct savent cela ; ils recherchent justement ces produits entiers pour y pondre leurs œufs.

CONSERVATION DES CÉRÉALES

Les céréales complètes doivent être placées dans un contenant hermétique et conservées à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Les réfrigérer est la solution idéale pour retarder le rancissement, empêcher le développement de moisissures et l’infestation par les insectes.

POURQUOI FAUT-IL MASTIQUER LES CÉRÉALES ?

Pour plusieurs, le mot « céréales » n’évoque que des céréales prêtes à servir et à consommer au petit-déjeuner. Dites-vous bien que les aliments mous et pâteux à base de céréales ne stimulent absolument pas la sécrétion salivaire, et la digestion des céréales dépend de cette sécrétion à cause de leur teneur élevée en amidon.

Produits farineux, céréales, pâtes alimentaires, riz, pommes de terre : toute cette catégorie d’aliments à haute teneur en amidon doit être particulièrement bien mastiquée. La mastication donne la chance à la ptyaline, une enzyme sécrétée uniquement par les glandes salivaires, de commencer la digestion directement dans la bouche. Si la mastication est insuffisante, l’insalivation sera incomplète, et l’attaque enzymatique, imparfaite. Ballonnements et gaz seront au rendez-vous.

Des aliments préparés avec des céréales contenant la totalité du grain ne peuvent devenir ni mous ni pâteux. Grâce à leur consistance granuleuse, ils stimulent la sécrétion salivaire. Impossible de les avaler tout rond !

MASTICATION VA DE PAIR AVEC DENTITION

Une bonne mastication suppose une bonne dentition, et une dentition complète, ce qui n’est malheureusement pas toujours le cas chez les gens du troisième âge. La bouche est la première partie du système digestif, et les premières transformations alimentaires y ont lieu. Plusieurs éléments peuvent influencer la digestion, mais un élément particulièrement important est la mastication. On l’oublie trop souvent. Pour être efficace, la mastication doit être suffisamment longue pour opérer un bon broyage des aliments : 30 coups de dents par bouchée seraient une bonne moyenne.

L’estomac n’a pas de dents ! Si la mastication laisse à désirer, les sécrétions gastriques de l’estomac ne pourront pas remplir leur rôle physiologique complet.

En résumé, dans la bouche, la digestion mécanique se fait par la mastication, et la digestion chimique, par la salive et son action de lubrification. Il n’y a pas de bonne santé sans bonne digestion, car la condition du tube digestif a des répercussions certaines sur l’état général de l’organisme.

Alors, mastiquez !

Saviez-vous que…

• Les céréales sont cultivées depuis les origines de l’agriculture. Leurs grains entiers ou après mouture constituent l’une des bases alimentaires essentielles de l’humanité.
• Pour abaisser votre taux de cholestérol, ajoutez du son d’avoine à votre régime alimentaire. Ses fibres solubles réduisent aussi les lipoprotéines de basse densité (LDL) sans affecter le moins du monde le taux de lipoprotéines protectrices de haute densité (HDL).
• Dans l’agriculture intensive, les céréales sont traitées avec de fortes doses de produits chimiques. Comme le grain est petit, la concentration est d’autant plus élevée. Alors, vive le bio !

RÉFÉRENCES

GRAZ, Bertrand et FALQUET, Jacques. Digestion facile et naturelle, Paris, éd. Sang de la terre, 2010.

ZITOUN-SZTAINMAN, Dre Audrey. La santé bucco-dentaire, Monaco, éd. Alpen, 2007.