Les eaux nourricières du Québec

Publié le 13 mai 2021
Écrit par Louis Lapointe et Yves Prescott

Les eaux nourricières du Québec
Zevia juin FR

L’hiver dernier, la pêche aux poissons des chenaux a été repoussée pour la première fois en plus de 80 ans. L’épaisseur de la glace, jugée non sécuritaire et conséquence directe des changements climatiques, nous a amenés à nous interroger sur la banque alimentaire qui baigne les côtes du Québec.

Selon les informations qui nous ont été transmises par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), environ 80 % des crustacés et des poissons pêchés, tant en eau douce qu’en eau salée, sont destinés à l’exportation. Les pays suivants sont nos plus importants clients, à savoir les États-Unis, la Chine, le Danemark, le Japon et la Corée du Sud.

Tournons maintenant le regard vers nos habitudes alimentaires, pour mieux comprendre cette statistique : si, à une certaine époque, la morue et l’esturgeon étaient des produits vedettes, ceux-ci semblent boudés, chose surprenante, dans la mesure où, contrairement au reste des espèces d’Amérique du Nord, l’esturgeon noir n’est pas une espèce menacée.

L’anguille reste aussi relativement peu recherchée, ce qui étonne également, comme elle était la deuxième espèce la plus pêchée jusque dans les années 1950. Elle était largement consommée par les Premières Nations, qui utilisaient un type de fourche en forme de trident pour l’attraper ; les curieux pourront se rendre à la reconstitution d’un village mohawk à Saint-Anicet (Tsiionhiakwatha), pour en voir un exemple.

Le développement économique du fleuve Saint-Laurent ainsi que la pollution expliquent le déclin marqué de l’anguille dans nos cours d’eau. On rappelle que durant la construction du site d’Expo 67, on a précarisé un important bassin de reproduction, en raison de l’emploi d’insecticides et du bétonnage des berges, mais déjà, la situation était en voie d’être rectifiée vers 1974. Cela dit, dans le cadre de la construction du nouveau pont Champlain, on a prévu des corridors migratoires qui permettent désormais à l’espèce de se reproduire non loin du pont Mercier.

Plusieurs autres produits se trouvent également dans les eaux du Québec – véritable garde-manger aux trésors méconnus.

Les bigorneaux, récoltés chez nous depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale, sont dégustés au Japon, tout autant que dans les bistros parisiens. Les restaurateurs de tradition française et orientale établis chez nous proposent de plus en plus le bigorneau et l’oursin du Bas-Saint-Laurent et de la Côte-Nord, dans une tentative de mieux faire connaître ces produits chez nous. 

Le concombre de mer – cousin de l’oursin – vit dans l’estuaire du golfe du Saint-Laurent et s’exporte en grande partie vers la Chine, où on l’emploie autant en cuisine que dans la pharmacopée, comme aphrodisiaque ou à des fins thérapeutiques. Comme les stocks mondiaux se sont à peu près effondrés partout, la situation reste enviable au Québec, où elle représente donc une forte valeur commerciale.

Les poissons d’eau douce, contrairement aux espèces vivant en eau salée, sont ceux qui correspondent le mieux aux attentes des amateurs de pêche sportive. Ils ne représentent d’autre part qu’un modeste pourcentage de la pêche commerciale. Ces prises viennent suppléer à l’offre des poissonneries et des supermarchés. Mentionnons que les espèces les plus recherchées sont la truite mouchetée, le doré jaune, la perchaude, le brochet, le maskinongé et la ouananiche. 

Il n’est pas toujours nécessaire de parcourir de grandes distances pour s’adonner à la pêche sportive, et à cet effet, il est conseillé de consulter le site de la Société des établissements de plein air du Québec (SEPAQ) pour connaître les questions relatives au permis et aux normes de santé reliés à la consommation ; il est recommandé de composter la peau et la graisse avant de les faire cuire, ou à défaut, de les congeler afin d’éliminer les parasites. Ces prises doivent être consommées avec modération, tant pour des raisons de santé que de préservation des espèces. 

Ce genre de préoccupation n’est certes pas nouveau chez nous, et à titre d’exemple, notons l’histoire de la gibelotte, mets de la région de Sorel qui, à l’origine, était fait de lard salé, de patates et de canard sauvage (sauvagine). À la suite de l’interdiction de chasser la sauvagine, une certaine Berthe Beauchemin popularise, dès 1925, une soupe-repas (aussi appelée « gibelotte ») mettant en vedette des légumes ainsi que des filets de barbotte et de perchaude des îles de Sorel, le tout rehaussé d’oignons marinés. Force est de constater qu’il s’agit d’un des rares plats traditionnels du Québec dont la teneur calorique reste compatible avec notre mode de vie essentiellement sédentaire.

De tels plats du terroir gagneraient à être connus et pourraient même représenter un enjeu touristique intéressant (création du Festival de la gibelotte), comme c’est le cas de la pêche aux poissons des chenaux de Sainte-Anne-de-la-Pérade, un événement qui attire près de 100 000 visiteurs chaque année. 

De nombreuses autres questions devront aussi guider notre réflexion collective sur les produits de la pêche, dont les changements climatiques, qui ont pour effet de pousser les crustacés vers des eaux plus froides, ce qui amène peu à peu les poissons de fond à les remplacer.

À la suite de l’imposition de quotas sur la pêche à la morue en 1992, on constate que le séchage des filets sur vigneaux a diminué, mais cela dit, cette technique vieille de plus de 200 ans ne devrait pas sombrer dans l’oubli. De même, les fumoirs fonctionnent selon des méthodes ayant relativement peu évolué avec le temps, et c’est précisément ces savoirs ancestraux dont on doit faire la promotion. D’autres pratiques semblent aussi avoir disparu : une amie gaspésienne nous a mentionné le fait que, durant son enfance, des marchands ambulants vendaient des maquereaux ou d’autres poissons de petite taille qu’on utilisait comme engrais dans les champs.

L’industrie de la pêche doit aussi se tourner vers l’avenir en imposant l’appellation IGP (indication géographique protégée), comme c’est le cas de certains vins, fromages et maïs produit chez nous. Cette appellation est évidemment gage de traçabilité et prévient l’achat d’espèces importées qui sont souvent menacées. Autre mesure en lien avec les questions de l’heure, soit la transformation de résidus de carapaces de crabe en farine afin d’enrichir les terres agricoles : rappelons que ces résidus sont réputés être riches en azote et en phosphore.

Si les Québécois ont tendance à se réfugier derrière des valeurs sûres (crevettes, saumon et crabe des neiges), le MAPAQ, en collaboration avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), déploie depuis 2016 de grands efforts pour faire la promotion de la diversité des produits locaux via sa campagne de promotion Pêchés ici, mangés ici.