Les mille et un usages des huiles végétales

Publié le 1 octobre 2021
Écrit par Louis Lapointe et Yves Prescott

Les mille et un usages des huiles végétales
GUT-FX fr

En mai dernier, un avion d’Air France, partiellement alimenté par un biocarburant composé d’huile de cuisson usagée, se pose à Montréal. Cette première historique nous a amenés à porter un regard plus interrogateur sur les huiles végétales.

 

Si autrefois on utilisait essentiellement le beurre dans la cuisine du Québec, les voyages outremer et les vagues successives d’immigration ont contribué à enrichir la palette des saveurs. En découvrant de nouvelles huiles végétales, les Québécois ont su apprécier non seulement des produits alimentaires jusque-là inconnus, mais aussi leurs bienfaits pour la santé.

 

Avant l’implantation des Européens

Peu de gens savent que les Premières Nations faisaient usage d’une huile végétale obtenue, notamment par pression de noisettes ; puisque la friture ne faisait pas partie des modes de cuisson traditionnels, le précieux liquide servait à parfumer des soupes et des ragoûts à base de courges et de « blé d’Inde ». Le maïs, emblème par excellence des Amériques, est la troisième culture céréalière en importance au Canada, et son huile s’est imposée comme ingrédient passe-partout, qui n’a ni odeur ni goût marqué. Ce corps gras entre dans la fabrication de margarines, tout comme le tournesol, autre cadeau du « Nouveau Monde ». Très apprécié des nutritionnistes, ce sous-produit du tournesol est d’excellente qualité et jadis, les conquistadores avaient fait main basse sur cette plante prometteuse pour l’importer vers l’Espagne, bien que ce soient les Russes qui ont su l’adapter avec succès au climat de l’Europe.

 

 

Apports de l’immigration

Arrivé d’Alsace vers 1870, Frédéric-Alfred Schurer, dit « l’Allemand », démarre à Montréal une entreprise visant à approvisionner en matières premières l’industrie de la boulangerie. On lui doit, entre autres, la production d’un shortening à base d’huile de coton ; notons d’autre part que cette huile peu connue apporte des bienfaits sur le plan de la diététique et contribuerait à réduire le taux de mauvais cholestérol.

 

Parallèlement, les immigrants venus de Méditerranée réclamaient l’huile d’olive nécessaire à leur alimentation, créant ainsi la possibilité pour l’entreprise Gattuso d’ouvrir ses portes durant les années quarante. C’est ainsi que par la suite, elle deviendra le plus gros transformateur d’huile d’olive au monde, mais depuis lors, elle a su réorienter ses activités. Une anecdote intéressante au sujet de ce sous-produit de l’olivier ; la flamme olympique des Jeux de Montréal de 1976 devait utiliser l’huile d’olive comme combustible. Étant trop peu volatile pour s’enflammer d’une torche à l’autre, on a dû la mélanger avec du nitropropane et de l’heptane.

 

Une production de masse

L’industrialisation a permis de perfectionner des procédés d’extraction à chaud plus rapides tout en permettant l’emploi de graines difficiles à presser par méthodes traditionnelles (ex. : soya, pépins de raisin). Hélas, la chaleur détériore cette matière première, ce qui nécessite un processus de raffinage qui aura pour effet potentiel de causer des problèmes de cholestérol et de maladies cardio-vasculaires.

 

Autre résultat de l’industrialisation et de la recherche scientifique, le canola doit son existence à l’innovation de chercheurs en agriculture de l’Université du Manitoba qui, durant les années 1970, ont réussi à en développer la culture. On recommande, par ailleurs, de rechercher une qualité d’huile de canola « bio » et de ne pas l’utiliser en cuisson, car la chaleur détruirait ses acides gras, ce qui lui fait perdre ses bienfaits.

 

Si le canola reste bien canadien, déjà par son nom (contraction de Canada Oil Low Acid), d’autres huiles importées répondent à une demande toujours grandissante des consommateurs d’origines culturelles diverses. Par exemple :

 

  • L’amandier s’est propagé depuis la Grèce dans toute la Méditerranée; son huile tient une place importante en cuisine, et c’est la Californie qui en est actuellement le principal producteur. Il ne faut cependant pas la confondre avec celle extraite de l’amande amère, habituellement employée pour des utilisations topiques.
  • L’huile de sésame, quant à elle, est populaire dans la cuisine asiatique. On note une différence marquée entre le goût subtil de celle produite en Inde, versus celle faite de graines rôties, extrêmement goûteuse, employée au Japon, en Chine et en Corée.
  • L’huile de lin est appréciée des végétariens et des végétaliens pour son apport en oméga-3, qu’on retrouve principalement dans les viandes et les poissons.
  • Une autre huile appréciée dans une diète santé provient de l’avocat. Résistante à l’oxydation, sa durée de conservation peut atteindre deux années, et sa stabilité lui donne une résistance élevée à haute température. Elle serait aussi reconnue comme un excellent antirides.
  • L’huile d’arachide, employée en cuisine presque partout dans le monde, s’adapte bien à la cuisson au wok. Encore une fois, ce sont les Espagnols qui auraient contribué à la diffuser à l’échelle planétaire.
  • Le faible coût de production et les propriétés de conservation de l’huile de palme, ainsi que sa stabilité durant la cuisson à haute température, l’ont imposée comme partie intégrante de nombreux régimes alimentaires; on retrouve des sous-produits du palmier à huile dans une gamme de biens de consommation, allant de la tablette de chocolat à l’agrocarburant, en passant par les gels de douche et la mousse à raser.

 

Usage cosmétique

Quelques huiles retiennent plus particulièrement notre attention pour leurs effets bénéfiques pour le corps et la peau, comme celle d’argan (ou d’argane) produite surtout au Maroc, à partir d’un arbre qui contribue à la lutte contre la désertification.

 

L’huile de coprah, provient de l’albumen séché de la noix de coco et ses qualités la rendent populaire dans la fabrication de produits cosmétiques ; elle est prisée par les massothérapeutes, tout comme l’huile de carthame qui possède une action anti-inflammatoire. On dit que cette dernière était déjà utilisée en Égypte ancienne, combinée à la myrrhe et l’huile de ricin, lors des cérémonies d’embaumement. Les vertus laxatives du ricin étaient également connues en Égypte pharaonique, alors qu’au 20e siècle, le clairvoyant américain Edgar Cayce l’a remise au goût du jour en prétendant avoir obtenu des guérisons grâce à son utilisation. Enfin, la médecine ayurvédique de l’Inde favorise aussi cette huile dans le traitement de l’arthrose, et c’est d’ailleurs ce pays qui domine actuellement la production mondiale du ricin (70 %).

 

Si ce bref survol reste loin d’être exhaustif, nous souhaitons que cet article inspire notre lectorat à partir à la découverte d’un univers capable de stimuler le palais tout en contribuant au bien-être total de l’individu. N’oubliez pas toutefois de choisir des produits irréprochables dans la méthode d’extraction et leur provenance.