L’étonnant parcours du pain

Dans les sociétés occidentales, le pain occupe depuis longtemps une place privilégiée dans les habitudes alimentaires.

Ainsi, il ne faut se surprendre que la langue française en porte les empreintes les plus évidentes. Il n’est pas rare – encore aujourd’hui – d’entendre des expressions telles que « casser la croûte », « mettre la main à la pâte » et « c’est une question de pain et de beurre ».

Le pain est un aliment tellement fondamental que les archéologues ont même trouvé des miches pétrifiées depuis deux mille ans sur le site de Pompéi. La peinture européenne nous offre plusieurs exemples de produits de boulangerie ; le rendu méticuleux de ces tableaux permet d’identifier des miches qui sont encore consommées de nos jours.

Chez nous, les habitants de Nouvelle-France s’accommodaient bien d’un pain simple, dont la céréale était transformée en farine au moulin le plus près : plusieurs vestiges de cette époque existent encore de nos jours au Québec. Au tournant du XXe siècle, seulement 8 % des ménagères québécoises se procuraient le pain chez le boulanger. Il était courant de faire cuire le pain de « ménage » dans un four généralement situé à l’extérieur du domicile pour éviter les feux et la chaleur extrême en été. Une publication réalisée en 1934 par le ministère de l’Agriculture du Québec note déjà un changement important dans ces habitudes, car, à l’extérieur de Montréal, moins de la moitié des ménagères québécoises pétrissaient encore la pâte à la maison.

Si le pain était une denrée de subsistance il occupait, malgré tout, une place importante dans l’imaginaire et la culture populaire. Pour s’en convaincre, l’expression « ne pas ambitionner sur le pain bénit » reste bien vivante. D’autres croyances, par contre, ont perdu leur signification originale, telle que l’habitude de faire une croix sur la pâte et qui, au XXIe siècle, reste une opération technique visant simplement à permettre à la vapeur de s’échapper, afin que la pâte gonfle au maximum (processus de grignage).

Des pains à usage religieux, devant être distribués à une foule d’individus, étaient forcément produits en grande quantité, et on notera leur petite taille, comme bien sûr les hosties et les pains de Sainte Geneviève, dont la tradition – dans la vieille capitale – remonte à 1724.

Toujours dans la ville de Québec, des maîtres boulangers français viennent s’établir il y a environ 150 ans, amenant une plus grande variété de produits prêts-à-manger. Ils ouvriront le chemin à des générations de boulangers artisanaux, qui, malgré la tendance vers la mécanisation, viendront s’établir partout dans la province. La baguette s’est ainsi lentement positionnée de façon favorable sur le marché local, et cela ne devrait guère surprendre que, récemment, le président Macron lui-même a exprimé le souhait que la baguette soit inscrite au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO.

Tout au long du XXe siècle, diverses communautés culturelles se sont installées à Montréal et ont contribué à élargir la palette des pains offerts aux consommateurs. On pense ainsi au pain de seigle, complément du pastrami ou du smoked meat, au bagel, aux bretzels, au pita, au pain nan, à la ciabatta (ce qui signifie « vielle savate », en italien) et à la tortilla (qui n’est pas une crêpe, mais bien un pain).

Pourtant, plusieurs d’entre nous restent ancrés dans certaines habitudes alimentaires, dont la consommation du pain tranché, inventé peu avant la Grande Dépression. Cette invention, considérée comme un pas en avant dans le domaine de la boulangerie, allait encourager la consommation de confitures et de tartinades les plus diverses. Le pain tranché trouvait son complément idéal avec le grille-pain, invention de la fin du XIXe siècle, qui a pris sa place dans les foyers nord-américains. Hélas, ce processus réduit de 15 à 20 % ses qualités nutritives ! Notons enfin que la forme du pain tranché permettait de mieux adapter le sandwich à divers besoins. Petite anecdote, cette invention serait attribuée au Britannique John Montagu, 4ecomte de Sandwich.

Malgré les variétés déjà décrites, le pain quel qu’il soit, ne comporte que quelques ingrédients de base : à savoir une farine de céréale, de l’eau, du sel et parfois de la levure.

Cette réalité a amené une réflexion sur la pertinence du pain dans un régime alimentaire sain et équilibré. Est-ce vrai que le pain fait engraisser ? Consommé avec modération, le pain n’est pas néfaste, à plus forte raison que les céréales constituent une des composantes du Guide alimentaire canadien. Si la teneur en matières grasses, en protéines et en glucides reste assez semblable d’une miche à une autre, il faut toutefois surveiller la teneur en sodium (moins de 200 mg). On devrait privilégier les produits de types « intégral », « grains germés » et « entier », car leur contenu en fibres les distingue des autres produits.

Il faut se rappeler que chaque type de farine employé peut contenir des teneurs variables en fibres, en minéraux et en vitamines : le pain de seigle et le pain pumpernickel favorisent quant à eux la santé intestinale et peuvent aider dans la lutte à la glycémie.

Et que dire du pain sans gluten ? Selon l’avis de certains experts, à moins de souffrir d’intolérance, cette option ne serait pas recommandée. Notons enfin que les pains faits à base de riz et de sorgho sont généralement libres de toute trace de ces protéines.

La variété croissante des produits de boulangerie amène inévitablement la question du gaspillage. Le gouvernement du Canada a publié un rapport dans lequel on estime que de 6 à 10 % des pertes alimentaires globales seraient composées de rejets de boulangerie. En termes pratiques, c’est environ 2000 tonnes de pains jetés aux ordures, chaque année et ce, tant par les restaurants que par les consommateurs. Cela représenterait des pertes monétaires estimées à 10 milliards de dollars.

En terminant, chacun de nous peut « mettre la main à la pâte » pour combattre cette réalité. Pensons notamment à des solutions pratiques, de type bruschetta, croûtons, chapelure, pain doré (pain perdu), pouding au pain, etc.

Alors, bon appétit !