Manger sans mâcher ses mots

L’impact de la gastronomie française est incontournable, et les mots qui en expriment la complexité et le raffinement ont fait l’objet de moult emprunts – phénomène qui n’a toutefois pas opéré à sens unique.

L’origine de certains mots, désormais ancrés dans le langage de tous les jours, reste pourtant méconnue. À titre d’exemple, le terme « épicier » remonte au Moyen-Âge, alors que cet individu faisait le commerce des épices – un métier respectable, car ces produits importés étaient des denrées chères et précieuses. Par contre, le boucher, qui prépare nos fines côtelettes et filets, était à l’origine, l’homme qui était chargé d’abattre les boucs ; on dit même que certains d’entre eux faisaient office de bourreaux, deux métiers réservés aux parias de la société médiévale.

Au 18^e siècle, la Macédoine, où est né Alexandre le Grand, avait une population très hétéroclite. On a désigné d’une façon imagée, sous l’appellation de « macédoine », une salade de fruits ou de légumes faite d’ingrédients divers. Autre terme provenant de la même époque, l’aspic combine, selon une certaine conjecture, le mot latin aspis (désignant une vipère) avec les deux dernières lettres du mot « basilic ». Perfectionné par Marie-Antoine Carême, ce plat gélatineux caractériserait le contact froid du serpent aspic que l’on retrouve principalement en France et en Italie. Néanmoins, des plats semblables sont consommés presque partout en Europe depuis le Moyen-Âge.

Plus tard, au cours du 18^e siècle, le chevalier d’Albignac, un cuisinier français réfugié à Londres, louait ses services aux nobles familles anglaises désireuses de rehausser la qualité de leurs repas. Dès lors, la recette de vinaigrette à base d’huile et de moutarde fut immortalisée sous l’appellation de « french dressing ». On notera cependant qu’en Angleterre, les traditions françaises remontent bien avant l’arrivée de ce chevalier, c’est-à-dire, à la suite de l’invasion normande du 11^e siècle. Au Royaume-Uni, on a depuis longtemps adopté des termes calqués sur le français pour désigner les viandes les plus populaires, telles que : « mutton », « pork » et « poultry », bien que les termes plus proprement anglo-saxons, tels que : « lamb », « pig » et « chicken » n’aient pas disparu pour autant.

Il n’y a pas que les Anglo-saxons qui aient subi l’influence française ; la noblesse roumaine et russe a, au cours de leur histoire, adopté certains plats et habitudes raffinés se trouvant hors de portée du peuple. En revanche, un emprunt notoire de la culture russe est toutefois évident, lorsque l’on fait référence au mot « bistro ». Au début du 19^e siècle, les soldats du tsar Alexandre premier criaient « bistro » aux restaurateurs, c’est-à-dire « vite » en langue russe, de manière à être servis à boire dans les plus brefs délais. Plus récemment, ce terme a donné naissance à celui de « bistronomie », qui désigne un lieu, certes modeste, mais où on adhère aux plus hauts standards gastronomiques. « Être un vrai cordon bleu » remonte à l’époque où les chevaliers recevaient la distinction honorifique de la croix de Malte, celle-ci étant fixée à un ruban bleu. L’expression s’est vraiment popularisée à la fin du 19^e siècle, lorsque Marthe Distel a publié le premier journal consacré à la cuisine : La Cuisinière Cordon Bleu. Par la suite, elle a créé des écoles nommées « Le Cordon Bleu », destinées à cultiver l’art de vivre à la française.

Aux États-Unis, l’insertion de termes français ajoute une note de prestige et de raffinement à un menu, même celui d’un restaurant familial. À titre d’exemple, une pointe de tarte « à la mode » est simplement servie avec une boule de crème glacée, alors que le mot « entrée » désigne paradoxalement un plat principal. Comme le prouve ce dernier exemple, les termes français peuvent avoir un sens différent, selon le contexte d’utilisation. Par exemple, en Louisiane, le boudin désigne une saucisse faite de riz et de viande de porc, alors qu’au Québec et en France, cette graminée n’entre jamais dans la composition de ce plat cuisiné.

Ce que les Québécois appellent le « pain doré » est désigné, ailleurs en Amérique du Nord, sous le terme de « French toast », bien que les chefs médiatisés aux États-Unis aient retenu l’appellation de « pain perdu » employée outre-Atlantique. Nos bleuets, bien que semblables aux myrtilles récoltées en France, sont de deux espèces différentes. Notre échalote (ou oignon vert) est d’une autre variété que la plante bulbeuse consommée en France et connue sous le même nom. Notre citrouille porte le nom de « potiron » ailleurs dans la francophonie, alors que notre melon d’eau s’appelle « pastèque » en Europe.

Pour terminer ce tour d’horizon, nous ne pourrions conclure ce portrait en omettant de faire mention de termes en langues étrangères ayant été adoptés par les maîtres queux français. Étonnamment, le mot « baguette » est d’origine italienne, tout comme « massepain » (marzapane), alors que d’autres ont connu des parcours certes plus imprécis, dont les mots « caviar » et « pilaf », transmis par les Turcs et trouvant leur source en langue persane.

L’étymologie des mots servant de véhicules à l’art de la bonne table est souvent fascinante, voire déroutante. Barder une viande ou un poisson consiste à envelopper ceux-ci de fines tranches de lard, afin d’éviter le dessèchement durant la cuisson ; cette terminologie trouve écho dans l’expression « être bardé de diplômes ». Et pourquoi désigne-t-on, par exemple, un hors-d’œuvre sous le nom de « canapé »  ? Difficile de trouver une explication qui fasse l’unanimité, mais les canapés doivent sans doute leur nom au fait que leur garniture est « assise » sur une tranche de pain, tout comme les convives qui les dégustent dans leur fauteuil.

Mais, chose certaine, de telles connaissances étymologiques nous aident à mieux comprendre et apprécier la richesse de la gastronomie française. Là-dessus, à l’instar des gourmands de tous pays confondus, bon appétit !