Petits, mais généreux !

Publié le 20 juillet 2018
Écrit par Sylvie Leblanc, n.d.

Petits, mais généreux !
GUT-FX fr

Notre saison estivale est tellement méritée ! Pour une grande majorité d’entre nous, le fait d’avoir accès à une multitude de variétés de petits fruits issus du terroir est comme une douce récompense et une savoureuse façon de refaire le plein d’antioxydants, de nutriments !

 

Plusieurs sont offerts en cultures biologiques ou à usage restreint en pesticides, alors profitons-en pour faire le plein, les congeler, les transformer, pour les conserver pendant plusieurs mois.

Les petits fruits sauvages, si vous connaissez les bons endroits, jalousement préservés par certains, contiennent nettement plus de saveur et de pectine (fibres solubles), ce qui en fait des atouts d’une valeur inestimable pour les transformer en coulis ou en confitures.

Ces derniers demandent un grand respect dans la manutention et la cueillette, afin d’assurer la pérennité des ressources et la teneur en parfums si précieux offerts. La cueillette de ces petits fruits est un moment bénéfique, car cet acte d’humilité devant la générosité de la nature vous permet d’être dans le moment présent, c’est très zen. Pour ceux qui sont soucieux d’avoir les mains colorées par leurs pigments actifs, dites-vous que plus ça tache, plus ils contiennent de pigments et d’antioxydants puissants !

Dans certains types de cueillettes, nous devons contourner des épines : c’est pour mieux protéger les trésors. Alors n’hésitez pas à porter des manches longues et des gants comme par exemple pour les mûres sauvages (ronces et catherinettes), car elles demandent plus de détermination, mais ces baies offrent une confiture exceptionnelle riche en pectine et en saveur. Saviez-vous que les ronces, les framboises noires, les framboises et les mûres sont issues de la famille des roses (rosacea) ?

Bien entendu, la cueillette de fruits sauvages fait en sorte que ces derniers ne sont pas soumis à un traitement fongicide, pesticide, herbicide, etc.

Avant la venue des congélateurs, les meilleures façons de conserver nos butins de baies et de fruits d’été étaient de les mettre en pots sous forme de confitures ou de fruits dans un sirop, en préparant des vins maison, en utilisant des techniques de séchage à air libre, etc.

Très souvent, pour favoriser une longévité dans ces préparations, les recettes « plus traditionnelles » contenaient une quantité assez importante de sucre raffiné, ce qui, nous le savons, n’est pas très santé.

Heureusement, aujourd’hui, grâce à la congélation, nous pouvons conserver ces beaux fruits sans y ajouter une tonne d’édulcorants riches en glucides.

 

Voici quelques idées plus saines et pas compliquées afin de conserver vos petits fruits d’été

Évidemment, vous pouvez les congeler sur une plaque à biscuits, puis les conserver dans des contenants hermétiques par la suite, bien identifiés avec la date.

Vous êtes allés cueillir des framboises des champs, et lors de votre retour à la maison, quelques-unes, très mures, étaient un peu ramollies et écrasées ; faites-en un vinaigre à la framboise :

 

Vinaigre parfumé à la framboise ou à d’autres petits fruits d’été

Ingrédients pour le vinaigre à la framboise

  • 1 barquette de framboises rouges ou jaunes fraîches du Québec

Ou

  • 1⁄2 tasse de framboises décongelées (elles donnent plus de jus, si vous êtes hors saison, et permettent d’utiliser nos beaux restants congelés !)
  • 2 tasses de vinaigre de cidre de pommes biologique, non filtré
  • 1⁄4 tasse de sucre turbinado biologique et équitable (facultatif)
  • 10 à 16 feuilles hachées finement d’estragon frais ou autres aromates de votre choix

 

Mode de préparation pour le vinaigre

Dans un bol, bien écraser les framboises. Passer la purée de framboises dans un tamis et compresser afin d’extraire le plus de jus possible. Conserver le jus de framboise et ajouter le vinaigre de cidre de pomme. Ajouter le sucre et bien le dissoudre. Ajouter les feuilles d’estragon, au goût, lors de la macération.

Se met dans de belles petites bouteilles de fantaisie pour faire de bien beaux cadeaux et surtout de merveilleuses salades, ou pour déglacer et faire une base de sauce.

Simple à faire et délicieux !

 

Petite tartinade crue de fruits d’été au chia

Ingrédients :

  • 2 tasses de fruits de votre choix (framboises bio, fraises bio, bleuets bio, camerises, mûres, etc.)
  • 2 c. à table de miel (ou moins, au goût) ou de sirop d’érable bio du terroir

Ou

  • 1⁄4 c. à thé de stévia en poudre, ou quelques gouttes
  • 2 c. à table de graines de chia blanc moulues bio

 

Mode de préparation :

Passer le tout au mélangeur, déposer dans des pots au réfrigérateur, pour la nuit au moins, afin que le chia fasse sa gélatine.

Fait deux tasses de tartinade aux fruits, se congèle et se conserve environ une semaine au frigo !

 

Petit coulis-vinaigrette cru savoureux fraises-basilic

(Les fraises commerciales n’ont pas toujours bonne réputation, c’est l’un des fruits ayant le plus de traitements chimiques. Je vous suggère, bien entendu, de consommer les fraises biologiques, de serres ou provenant du Québec, et n’hésitez pas à les congeler pour un usage ultérieur ou à les transformer.)

 

Ingrédients :

  • 1 tasse de fraises fraîches bio coupées en fines lamelles
  • 3 grosses feuilles de basilic frais du jardin (ou plus, au goût)
  • 1 c. à thé de jus de citron bio
  • 2 c. à thé ou plus de sirop d’érable

 

Mode de préparation :

Passer le tout au robot sur pied ; servir sur des avocats, du mesclun ou des bébés épinards et des fraises fraîches. Sur des fruits frais comme le melon, c’est surprenant et aromatique à souhait !

Congeler le coulis en glaçons ou en bâtonnets, selon vos moules à glaçons, pour un usage ultérieur : une bonne façon de conserver des herbes et vos fruits. Ajouter dans vos smoothies ou vos bouteilles d’eau, ça réveille les papilles, wow !

Sinon, dans un gâteau, que vous pouvez mettre au congélateur. Si vous avez pris la peine d’insérer des glaçons en forme de bâtonnets de coulis entre deux étages (style génoise) de gâteau avec ou sans gluten, ces saveurs pénètreront le gâteau glacé. Un plaisir estival pour votre prochaine réunion sur le patio, c’est assuré, et ça va faire jaser la visite !

Cette recette fait partie du répertoire de recettes du livre Alimentation thérapeutique pour petits et grands — tome II. Droits d’auteur exclusifs © Sylvie Leblanc, n.d.

Si, comme moi, vous faites une multitude de petits pots remplis de saveurs et d’amour, voici quelques trucs afin d’avoir plus de pectine dans vos confitures et gelées maison à base de fruits sauvages ou bio de saison.

 

Les éléments pour épaissir ou favoriser la pectine naturelle des fruits :

Quelle satisfaction, lorsque nous réussissons une gelée ou une confiture de façon naturelle, sans ajout de pectine exogène.

Sachez que les fruits encore immatures contiennent plus de pectine, donc plus un fruit est mûr, moins il contient de pectine. Les fruits frais contiennent nettement plus de pectine que les congelés. Les petites baies sauvages qui n’ont pas été modifiées génétiquement (hybrides, etc.) sont nettement mieux pour faire une belle gélatine ou une confiture qui s’étend bien. Si, toutefois, vous voulez vous assurer d’une belle texture dans vos coulis ou confitures.

 

Les jus d’agrumes

Les jus de citron, limette ou orange bio, en raison de leur base à résidus acides, libèrent et rendent biodisponibles la pectine de plusieurs fruits lors de la cuisson de compotes, de confitures ou de coulis cuits.

 

Le tapioca et les fécules

Pour la création de coulis cuits ou de garniture pour tarte ou pouding, l’utilisation de tapioca minute biologique ou de fécule d’amarante (Kuzu, chez les Japonais) ou de fécule de maïs bio donne un bon et beau résultat de façon naturelle et sans gluten.

 

Les algues agar-agar

Ce composé à base d’algues gélifie vos confitures et gelées. Ajoutez-les vers la fin de la cuisson, après avoir vérifié la texture.

 

Les pectines granulées ou liquides

Bien sûr, les pectines déjà préparées peuvent faire gagner des heures de travail et d’amour en petits pots, en derniers recours, avant le lampion bénit !

 

Truc : Si toutefois vous vous retrouvez avec un peu trop de liquide dans vos confitures et ne voulez pas utiliser de pectine exogène, n’hésitez pas à en retirer avec une louche et à mettre ce précieux liquide en pot lorsqu’il est chaud. Conservez ces pots de sirop au réfrigérateur ou au congélateur sous la forme de glaçons. Le sirop pourra servir de base à de délicieux spitzer avec de l’eau minérale gazéifiée, pour ajouter saveur et joie lors de jours chauds et pour vous désaltérer. Rien ne se perd, et cela évite de trop cuire vos confitures.

Les petits fruits qui contiennent le plus de pectine naturelle (fibres solubles) sont les canneberges (airelles), les camerises, les gadelles rouges et noires, les groseilles blanches et rouges, les pimbinas, les bleuets sauvages (surtout), les catherinettes, les cerises sauvages, la chicouté (plaquebière, mûre blanche), les petites fraises des champs (sauvages), les merises, les mûres sauvages (ronces), les prunes sauvages, les baies de sureau, les fruits de la vigne sauvage (vignes des rivages), etc.

Si vous en avez la chance, essayez la camerise, ce petit fruit qui, comme le bleuet, contient une quantité intéressante d’antioxydants. La camerise est encore, malheureusement, méconnue du grand public. Il s’agit d’un petit fruit de forme ovale qui s’apparente au bleuet par sa couleur, mais qui possède une saveur unique mêlant celle du bleuet, de la framboise et du cassis.

C’est étonnant de constater que plusieurs de nos petits fruits sont aussi présents dans les pays scandinaves, comme les chicoutés (mûres dorées), les groseilles (rouges et noires), les canneberges (airelles, en Europe), les bleuets (de la même famille que les myrtilles, en Europe), etc. Les Scandinaves utilisent avec grand bonheur les petites baies et les petits fruits disponibles, sauvages et de culture, dans leur mode de vie « hygge » et se penchent avec grand intérêt sur les grandes valeurs nutritionnelles de ces petites bombes santé. Le mode de vie hygge, c’est que le bonheur doit être récolté à petites doses, au quotidien. Alors, aussi bien profiter des petits fruits, afin de survivre lors des jours d’hiver à venir ; faites vos réserves, quelle qu’en soit la forme !

Qu’il s’agisse de petites confitures maison, de tartinades, de gelées, de sirops, de fruits congelés, que ce soit pour les brunchs du dimanche ou les smoothies du matin, faites provision de ces trésors saisonniers provenant du terroir, biologiques si possible, qui nous offrent tellement de bonheur gustatif et d’antioxydants. Petits fruits, oui, mais généreux en vertus et en plaisirs ! Bon été, tout en saveurs et en bonheur…

 

RÉFÉRENCES

Disponibles à la demande du lecteur.