Préserver, conserver nos précieuses récoltes !

Notre climat fait en sorte que les beaux légumes et fruits d’été, qui sont de véritables trésors remplis de nutriments, d’antioxydants, de saveurs et de fraîcheur, sont difficiles à avoir durant la saison froide.

Plusieurs d’entre nous avons le grand privilège d’avoir un lopin de terre où nous pouvons profiter de tous les généreux aspects de la culture locale. Pour d’autres, nos récoltes se retrouvent dans des jardins communautaires ou grâce à l’achat de paniers biologiques chez des maraîchers bienveillants.

Quelle que soit la provenance de vos légumes et fruits locaux, par souci de respect des nombreuses ressources nécessaires à leur production, à leurs valeurs nutritionnelles et aussi financièrement parlant, il est sage de ne pas gaspiller les récoltes estivales ou automnales.

J’aimerais vous entretenir des méthodes toutes simples pour conserver vos denrées naturellement.

Les ingrédients pour faire des marinades ou des aliments fermentés

Le sel et la saumure

Utiliser de préférence du sel à marinade, surtout pour les salades style Giardiniera, car il ne contient pas d’iode et ne fera pas noircir les légumes pendant leur période de conservation.

Une solution de saumurage de base est une combinaison d’eau, de sel et de sucre. Le sel de mer convient également. Si vous utilisez le sel de table ordinaire, choisissez le type de sel sans iode ajouté et employez seulement la moitié de la quantité.

La recette de base pour la saumure :

• 4 litres d’eau
• 250 ml (1 tasse) de sel à marinade sans iode ou de sel de mer ou 125 ml (½ tasse) de sel de table sans iode
• 125 ml (½ tasse) de sucre biologique

Pour la fermentation de légumes :

1. Couper les légumes en morceaux (lanières, émincés ou râpés).
2. Les mélanger au sel.
3. Remplir le récipient en tassant fortement.
4. Éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus de légumes lactofermenté.
5. Couvrir d’eau si les légumes n’ont pas rendu suffisamment de jus.

Fermer le récipient ou placer une planchette pour les récipients ouverts. Tant pour la choucroute que les cornichons, la fermentation exige environ de trois à six semaines. Attention! Il se peut que de mauvaises bactéries se développent lors du processus.

Les bases acides :

Vinaigre de cidre de pommes, vinaigre de vin rouge, vinaigre de vin blanc, vinaigre de riz, vinaigre de prune, etc. Vous pouvez aussi, dans certains cas, utiliser du jus de citron, du jus de lime, du petit-lait lactofermenté (Molkosan) ou du petit-lait de kéfir.

Les assaisonnements ou aromates :

Si vous faites des marinades ou salades d’hiver, il est préférable de mettre vos épices entières ou dans une étamine (« coton fromage »). Pour les chutneys, ketchups, confitures, relishs, les épices moulues peuvent colorer les produits sans problème. On sait maintenant que certaines épices ont un effet de conservation (antioxydant) comme les graines de céleri, le curcuma, le piment, entre autres.

L’eau :

Si vous vivez en ville, vous n’avez pas ce que l’on appelle de l’eau dure. Cependant, dans certaines municipalités, l’eau des nappes phréatiques des puits est très riche en minéraux, ce qui peut faire noircir et durcir certains aliments en conserves ou en marinades. Il est donc préférable d’utiliser de l’eau distillée ou de l’eau traitée.

L’huile ou le corps gras :

Pour confire ou pour préserver de l’oxydation, vous pouvez ajouter un corps gras de votre choix. C’était une pratique courante autrefois. Encore aujourd’hui, des tomates confites ou séchées dans l’huile aromatisée, des herbes dans l’huile ou une préparation d’herbes style pesto, des poivrons doux confits et aromatisés ou des piments forts dans l’huile, les fromages marinés et aromatisés, sont des mets appréciés des gastronomes. Si vous consommez des viandes, conservez la couche de gras sur le dessus des bouillons jusqu’à leur utilisation, car cette couche préserve d’une oxydation accélérée. Pour tous les épicuriens, le canard confit, les pommes de terre sautées au gras de canard, etc. sont des mets de choix. Il faut faire chauffer très doucement, à peine frémir, la matière couverte d’huile ou de gras sur une longue période pour réussir un confit.

Les différents types d’éléments sucrants pour les coulis, confitures, compotes, etc. :

• Le sucre brut biologique et équitable est un bon choix.
• Le stévia, contrairement au sucre blanc, n’agit pas comme un agent conservateur. Il faut donc utiliser rapidement les compotes, coulis ou confitures faits avec le stévia ou les congeler.

Je me permets, pour avoir œuvré pendant plusieurs décennies à offrir des recettes tant thérapeutiques que pour le plaisir gustatif, de vous offrir deux recettes de mes best of, mes créations en matière de conservation qui ont été testées et approuvées.

La plus simple des façons de conserver des légumes croquants

Que ce soient vos choux-fleurs, vos betteraves, vos oignons, vos rutabagas ou votre fenouil

Ingrédients :

• Les légumes de votre choix (moi j’aime beaucoup chou-fleur cru et betterave, rutabaga et betterave ou un mélange style Giardiniera)
• 450 à 500 ml (14 à 16 onces) d’eau bouillante
• 250 à 300 ml (8 à 10 onces) de vinaigre de cidre de pommes bio non pasteurisé
• 45 ml (3 c. à table) de sel (gros sans iode ou gros de mer)
• 30 ml (2 c. à table) de sucre bio et équitable
• Les épices de votre choix : graines de céleri bio, paprika (fumé, doux ou fort), coriandre en grains, clou de girofle, cannelle, graines de moutarde, piments, etc.

Préparation :

• Stériliser vos pots et mettre les sceaux dans l’eau bouillante.
• Parer les légumes selon le style désiré, et remplir les pots au 2/3.
• Faire chauffer l’eau, le sel et le sucre bio. Juste avant de verser le liquide chaud, ajouter le vinaigre de cidre dans l’eau de façon à ne pas abîmer les valeurs du vinaigre.
• Ajouter les sceaux bouillants, mais ne pas sceller les bagues complètement.
• Conserver au réfrigérateur une fois le sceau scellé.

Délicieux et simple!

La relish aux courgettes et kale sans colorant de Sylvie

Il y a si longtemps que je voulais créer une recette de relish sans tous ces colorants et additifs. Je crois avoir bien réussi cette fois!

Ingrédients :

• 1 « monstre » de courgette (zucchini extra gros) ou 2 courgettes moyennes râpées
• 2 oignons moyens hachés finement
• ½ poivron rouge haché très finement (facultatif)
• 250 ml (1 tasse) de kale haché finement (sans la grosse rainure centrale)
• 500 ml (2 tasses) de sucre bio
• 60 ml (4 c. à table) de gros sel Le Paludier
• 250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre bio
• 2,5 ml (½ c. à thé) de muscade bio moulue
• 5 ml (1 c. à thé) de curcuma bio
• 5 ml (1 c. à thé) de moutarde moulue bio
• 2,5 ml (½ c. à thé) de graines de céleri bio (facultatif) ou de graines de céleri bio moulues
• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre noir bio moulu
• 30 ml (2 c. à table) de fécule de maïs

Préparation :

Le mode de préparation ne demande pas beaucoup de temps, mais il s’étire sur trois jours. Prenez donc note.

• Râper finement les courgettes, hacher finement les oignons et les poivrons. Il faut aussi hacher assez finement le kale lavé et sans la rainure centrale plus coriace. Mettre le tout dans un bol et bien mélanger avec du gros sel de mer Le Paludier, puis couvrir d’une serviette ou d’une pellicule. Laisser reposer environ une journée et mélanger de temps en temps.
• Le lendemain, rincer et donner deux ou trois bains au mélange qui a macéré un jour. Bien égoutter et recouvrir à l’aide d’une serviette propre ou d’une pellicule et laisser reposer une autre journée.
• Dans un chaudron à fond épais, mettre le sucre, la fécule de maïs, les épices et bien mélanger les ingrédients secs. Verser le mélange de légumes, puis le vinaigre, faire frémir environ 35-40 minutes et mélanger de temps à autre. Pendant ce temps, stériliser les pots, les sceaux dans l’eau bouillante et préparer votre mise en place pour l’empotage.
• Empoter chaud et mettre au frigo une fois refroidis, si vous ne faites pas une cuisson à l’autoclave.

Cette relish est savoureuse, sans colorant ni additifs, bien entendu sucrée, mais faite avec des ingrédients que vous avez choisis et locaux. En toute humilité, elle fera sensation!

La relish aux concombres et kale sans colorant de Sylvie

La différence avec la recette précédente est que les concombres ont un contenu plus élevé en eau. Aussi, je racle la partie du centre avec une cuillère avant de les râper pour obtenir une texture similaire à la relish aux courgettes. Je prends donc trois concombres moyens au lieu de deux courgettes. Le résultat est très semblable.

Alors, ne perdez plus vos beaux légumes biologiques. Conservez-les pour la saison froide et surtout partagez vos trésors. Bon été!